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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

268 叶绿素广泛存在于植物体内，是绿色蔬菜、水果的重要色素。

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

499 人们在核定菜肴价格时只将( )作为要素，将流通费等合并在一起称为 “毛利”。

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210.食品中所含最普遍的溶剂是油脂。( )

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663由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺(如组胺)而引起的食物中毒，称( )中毒。

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256 各种呈味物质只有溶解于水才能产生味觉。(v)( )

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173.餐饮产品的价格必须适应市场需求。()

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6.小牛核( )含量很高，肉质十分柔软，属高档原料。

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305:.清汤是指在( )的汤汁基础上，加入富含蛋白质的原料，进一步提炼而成。

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810.以下选项中( )不属于酶催化引起的褐变的条件

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143.海鲜串质量标准，口味是鲜香微咸，口感是鲜媺多汁、( )

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132.牛、羊肉的脂肪含( )较多，熔点高，不易消化:

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

268 叶绿素广泛存在于植物体内，是绿色蔬菜、水果的重要色素。

A、正确

B、错误

答案：A

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499 人们在核定菜肴价格时只将( )作为要素，将流通费等合并在一起称为 “毛利”。

A. 　原料成本

B. 　人员成本

C. 　管理成本

D. 　利润

点击查看答案

210.食品中所含最普遍的溶剂是油脂。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

663由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺(如组胺)而引起的食物中毒，称( )中毒。

A. 　感染型

B. 　毒素型

C. 　过敏型

D. 　综合型

点击查看答案

256 各种呈味物质只有溶解于水才能产生味觉。(v)( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

173.餐饮产品的价格必须适应市场需求。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

6.小牛核( )含量很高，肉质十分柔软，属高档原料。

A. 　蛋白质

B. 　脂肪

C. 　矿物质

D. 　钙质

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305:.清汤是指在( )的汤汁基础上，加入富含蛋白质的原料，进一步提炼而成。

A. 　一般，

B. 　特殊

C. 　特色

D. 　蔬菜.

点击查看答案

810.以下选项中( )不属于酶催化引起的褐变的条件

A. 　含有多酚氧化酶

B. 　本身含有多酚类

C. 　要有氧化

D. 　弱酸环境

点击查看答案

143.海鲜串质量标准，口味是鲜香微咸，口感是鲜媺多汁、( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

132.牛、羊肉的脂肪含( )较多，熔点高，不易消化:

A. 　亚油酸

B. 　硬脂肪

C. 　不饱和脂肪

D. 　饱和脂肪

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