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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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270.在烹调中使用咖啡粉;能起到调色和増香的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、常用的有机磷农药中，( )等是剧毒农药。

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1、葡萄球菌具有耐盐性，在( )%的含氯化钠的环境中仍可生长。

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290.龙虾汤色泽标准( )，间有奶油的白色。

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238 扁豆中含有皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激作用:

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768 食品在有( )存在时，会改变或减弱食品的味道

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18 牛蛙，又称喧蛙，原产于欧洲。( )

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741 平面型受热是指被加工的原料，只有 1 个面接受( )的热量

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176 蔬菜中含有多种( )，如苹果酸、柠檬酸等。

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443，根据质量标准，野兔肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

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452.根据质量标准;野鸭肉批的色泽应该是外皮金黄;肉色( ).

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(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

270.在烹调中使用咖啡粉;能起到调色和増香的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

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1、常用的有机磷农药中，( )等是剧毒农药。

A. 　对硫磷

B. 　马拉硫磷

C. 　乐果

D. 　甲胺磷

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1、葡萄球菌具有耐盐性，在( )%的含氯化钠的环境中仍可生长。

A. 　5-10

B. 　10-15

C. 　15-20

D. 　20-25

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290.龙虾汤色泽标准( )，间有奶油的白色。

A. 　鲜红色

B. 　浅红色

C. 　深红色

D. 　分红色

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238 扁豆中含有皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激作用:

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

768 食品在有( )存在时，会改变或减弱食品的味道

A. 　水

B. 　油脂

C. 　汤汁

D. 　乳化剂

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18 牛蛙，又称喧蛙，原产于欧洲。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

741 平面型受热是指被加工的原料，只有 1 个面接受( )的热量

A. 　热对流

B. 　热辐射

C. 　热源

D. 　导热

点击查看答案

176 蔬菜中含有多种( )，如苹果酸、柠檬酸等。

A. 　果酸

B. 　醋酸

C. 　丙酸

D. 　有机酸

点击查看答案

443，根据质量标准，野兔肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( ).

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　棕褐色

D. 　褐色

点击查看答案

452.根据质量标准;野鸭肉批的色泽应该是外皮金黄;肉色( ).

A. 　浅褐

B. 　深褐.

C. 　棕褐

D. 　棕红:

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