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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
题目内容
(
判断题
)
272 烹调中颜色变化最明显的是浅色蔬菜。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷
40.红花是西餐中名贵的( ).
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-adbc-7ec1-c025-5c3e10a5bb00.html
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228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae2c-1fb9-c025-5c3e10a5bb00.html
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439.司刀分计司焗龙虾辅料中用的是( )500 克(按 10 克计算)
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae95-fb7e-c025-5c3e10a5bb00.html
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264.辣味不是生理基本味;是复合味。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d94-599b-c0b3-ebdcd51f5400.html
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832.菜肴的香气往往随着蒸汽的挥发，( )降低而减弱。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-af5a-6c56-c025-5c3e10a5bb00.html
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1、腌制蔬菜至少( )周以上方可食用。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-af1c-bc96-c025-5c3e10a5bb00.html
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123 蔬菜保藏一般采用( ).
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ade8-bab1-c025-5c3e10a5bb00.html
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162.水产品的水分含量在( )%之间。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae0a-1ef0-c025-5c3e10a5bb00.html
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447.根据质量标准，猪肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( )。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae9b-0267-c025-5c3e10a5bb00.html
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553.要通过( )的核算结果与上级主管部门锁规定的水平进行比较，以考核厨房管理的绩效。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aece-8575-c025-5c3e10a5bb00.html
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷
题目内容
(
判断题
)
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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

272 烹调中颜色变化最明显的是浅色蔬菜。( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷
相关题目
40.红花是西餐中名贵的( ).

A. 　主料

B. 　配料

C. 　副料

D. 　调味品

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-adbc-7ec1-c025-5c3e10a5bb00.html
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228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

A. 　头部

B. 　横开

C. 　尾部

D. 　腹开

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae2c-1fb9-c025-5c3e10a5bb00.html
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439.司刀分计司焗龙虾辅料中用的是( )500 克(按 10 克计算)

A. 　荷兰沙司

B. 　红酒沙司

C. 　莳萝沙司

D. 　班尼士沙司

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae95-fb7e-c025-5c3e10a5bb00.html
点击查看答案
264.辣味不是生理基本味;是复合味。

A. 正确

B. 错误

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f7-1d94-599b-c0b3-ebdcd51f5400.html
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832.菜肴的香气往往随着蒸汽的挥发，( )降低而减弱。

A. 　温度

B. 　水份

C. 　脂质

D. 　乙醇

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-af5a-6c56-c025-5c3e10a5bb00.html
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1、腌制蔬菜至少( )周以上方可食用。

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-af1c-bc96-c025-5c3e10a5bb00.html
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123 蔬菜保藏一般采用( ).

A. 　冷藏保藏法　

B. 　冷陈保藏法

C. 　干燥保藏法

D. 　腌溃保藏法

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ade8-bab1-c025-5c3e10a5bb00.html
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162.水产品的水分含量在( )%之间。

A. 　50-60

B. 　50-70

C. 　50-80

D. 　50-90

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae0a-1ef0-c025-5c3e10a5bb00.html
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447.根据质量标准，猪肉批的色泽应该是外皮金黄，肉色( )。

A. 　浅红

B. 　深红

C. 　褐红:

D. 　棕红

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-ae9b-0267-c025-5c3e10a5bb00.html
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553.要通过( )的核算结果与上级主管部门锁规定的水平进行比较，以考核厨房管理的绩效。

A. 　销售额

B. 　 成本率

C. 　毛利率

D. 　实际毛利

https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/000388f4-aece-8575-c025-5c3e10a5bb00.html
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