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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

273.肉中的颜色主要来自肌红蛋白。( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

1、味觉敏感与唾液分泌量的关系，其实就是呈味物质的能力与( )关系

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431 根据质量标准，普鲁旺斯煎小牛肉片的色泽应该是( )，有光泽。

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822.气味是原料中的( )物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经，并传达至中枢神经而
引起的感觉。

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178( )能刺激消化液分泌，有助于消化。

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1、亚硝酸盐致死量为( )

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589.对人和动物危害最大的有( )毒素、镰刀菌毒素和棕曲毒素等。

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167.任何产品的价格都是以价值为基础，菜肴的价格也不例外。()

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404.根据质量标准，铁扒杂拌的色泽应该是( )。

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677 一般说来只有食品内部温度达到 80℃以上至少( )分钟，才能保证杀灭沙门氏菌。

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1、对 4 种基本味而言，从( )℃到接近体温的温度范围，味觉敏感性随温度升高而增强。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

273.肉中的颜色主要来自肌红蛋白。( )

A、正确

B、错误

答案：A

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1、味觉敏感与唾液分泌量的关系，其实就是呈味物质的能力与( )关系

A. 　水

B. 　油

C. 　唾液

D. 　味觉

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431 根据质量标准，普鲁旺斯煎小牛肉片的色泽应该是( )，有光泽。

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　棕褐色

D. 　褐色

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822.气味是原料中的( )物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经，并传达至中枢神经而
引起的感觉。

A. 　挥发性

B. 　水溶性

C. 　脂溶性

D. 　香味

点击查看答案

178( )能刺激消化液分泌，有助于消化。

A. 　有机酸

B. 　膳食纤维

C. 　葡萄糖

D. 　淀粉

点击查看答案

1、亚硝酸盐致死量为( )

A. 　1 克

B. 　2 克

C. 　3 克

D. 　4 克

点击查看答案

589.对人和动物危害最大的有( )毒素、镰刀菌毒素和棕曲毒素等。

A. 　葡萄菌

B. 　黄曲霉

C. 　芽孢菌

D. 　肠杆菌

点击查看答案

167.任何产品的价格都是以价值为基础，菜肴的价格也不例外。()

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

404.根据质量标准，铁扒杂拌的色泽应该是( )。

A. 　浅褐色

B. 　深褐色

C. 　褐红色

D. 　棕褐色

点击查看答案

677 一般说来只有食品内部温度达到 80℃以上至少( )分钟，才能保证杀灭沙门氏菌。

A. 10

B. 12

C. 15

D. 20

点击查看答案

1、对 4 种基本味而言，从( )℃到接近体温的温度范围，味觉敏感性随温度升高而增强。

A. 0

B. 5

C. 8

D. 10

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