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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

)

274.鲜牛奶经过长时间加热可发生褐变。

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

865.牛肉的英语是( )

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458 制作蔬菜批入 120-130°烤箱，隔水烤，模具内液体化合物的温度应保持在( )°，防温度过高出现气孔，影响菜肴质量。

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20:狍肉含有丰富的蛋白质，( )，营养价值可与鹿肉媲美。

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306.( )是指在一般的汤汁的基础上，加入富含蛋白质的原料，进一步提炼而成。

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557.菜肴销售价格=菜肴( )×(1+成本毛利率)。

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47.鱼翅又称群翅，素有“翅中之王”称号。”

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93，制作薄荷沙司需把薄荷叶切成细丝。( )

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382.制作法式焗鱼是在烤斗内浇上一层( )，再铺上菠菜叶，上面码鱼片，然后撒上虾片，鲜磨片，......入炉烤上色即可

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860.braised breast of chicken 的汉语解释是( )

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559.销售毛利率法是以( )为基数的毛利率来计算的。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

274.鲜牛奶经过长时间加热可发生褐变。

A、正确

B、错误

答案：A

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865.牛肉的英语是( )

A. 　meat

B. 　pork

C. 　beef

D. 　chicken

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458 制作蔬菜批入 120-130°烤箱，隔水烤，模具内液体化合物的温度应保持在( )°，防温度过高出现气孔，影响菜肴质量。

A. 70

B. 80

C. 90

D. 100

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20:狍肉含有丰富的蛋白质，( )，营养价值可与鹿肉媲美。

A. 　无机盐

B. 　纤维质

C. 　脂肪酸

D. 　矿物质

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306.( )是指在一般的汤汁的基础上，加入富含蛋白质的原料，进一步提炼而成。

A. 　红汤

B. 　白汤

C. 　清汤

D. 　蔬菜汤

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557.菜肴销售价格=菜肴( )×(1+成本毛利率)。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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47.鱼翅又称群翅，素有“翅中之王”称号。”

A. 　姥鲨

B. 　尖齿锯鰩

C. 　犁头鳐

D. 　双髻鲨

点击查看答案

93，制作薄荷沙司需把薄荷叶切成细丝。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

382.制作法式焗鱼是在烤斗内浇上一层( )，再铺上菠菜叶，上面码鱼片，然后撒上虾片，鲜磨片，......入炉烤上色即可

A. 　红葡萄酒沙司

B. 　番茄沙司

C. 　蛋黄沙司

D. 　班尼土沙司

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860.braised breast of chicken 的汉语解释是( )

A. 　炒鸡肉

B. 　焖鸡肉

C. 　烤鸡肉

D. 　煮鸡肉

点击查看答案

559.销售毛利率法是以( )为基数的毛利率来计算的。

A. 　销售额

B. 　销售系数

C. 　销售价格

D. 　销售获利

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