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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

)

275.菜肴的香气是决定菜肴质量的主要标志之一:

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

437 根据质量标准，焖填馅小牛核的色泽是( )

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575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

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369 根据质量标准，焗生菜牡蛎卷的口味是咸鲜:( ).

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237.刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐:

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774.两种不同味觉的呈味物质以适度的浓度混合以后，可使一种味觉比其单独存在时所呈现的浓度减弱，这种现象即为味的( )现象。

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138.家禽的( )中的矿物质比瘦肉多。

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93，制作薄荷沙司需把薄荷叶切成细丝。( )

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108.根据牛清汤的质量标准，它的色泽应该是淡黄色。( )

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12. 牛尾肉质坚硬，筋很多，( )组织丰富，必须长时间煮和焖才能变软。

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266 制作文也沙司需加入( )50 毫升

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

275.菜肴的香气是决定菜肴质量的主要标志之一:

A、正确

B、错误

答案：A

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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437 根据质量标准，焖填馅小牛核的色泽是( )

A. 　乳白色

B. 　淡黄色

C. 　黄色

D. 　浅红色

点击查看答案

575.烹调时间碱，碱性越大越不利于( )的吸收。

A. 　维生素

B. 　矿物质

C. 　无机盐

D. 　蛋白质

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369 根据质量标准，焗生菜牡蛎卷的口味是咸鲜:( ).

A. 　微咸

B. 　微酸

C. 　微辣

D. 　微甜

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237.刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐:

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

774.两种不同味觉的呈味物质以适度的浓度混合以后，可使一种味觉比其单独存在时所呈现的浓度减弱，这种现象即为味的( )现象。

A. 　对比

B. 　消杀

C. 　转换

D. 　相乘

点击查看答案

138.家禽的( )中的矿物质比瘦肉多。

A. 　肥肉

B. 　内脏

C. 　骨骼

D. 　毛发

点击查看答案

93，制作薄荷沙司需把薄荷叶切成细丝。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

108.根据牛清汤的质量标准，它的色泽应该是淡黄色。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

12. 牛尾肉质坚硬，筋很多，( )组织丰富，必须长时间煮和焖才能变软。

A. 　肌肉

B. 　脂肪

C. 　结缔

D. 　纤维

点击查看答案

266 制作文也沙司需加入( )50 毫升

A. 　白葡葡酒

B. 　白兰地

C. 　威士忌

D. 　朗姆酒

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