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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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277.水产品在加热前没有明显的香气，而具有腥气味。

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

307，牛清汤是在牛基础汤中加入( )制成的清汤。

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402 根据质量标准，铁扒鳕鱼的口味是咸:鲜、( )。

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61:蔬菜一般含有各种色素( )

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228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

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526.主要成本率定价法是一种以( )为中心的定价方法。

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333 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色清澈透明

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63. 根据牛奶中水分的含量可以检测牛奶的质量( )

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264.辣味不是生理基本味;是复合味。

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71.将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳变形。( )

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252.莫司林沙司常用于( )菜肴。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

277.水产品在加热前没有明显的香气，而具有腥气味。

A、正确

B、错误

答案：A

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307，牛清汤是在牛基础汤中加入( )制成的清汤。

A. 　牛肉

B. 　牛骨

C. 　牛油

D. 　牛杂

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402 根据质量标准，铁扒鳕鱼的口味是咸:鲜、( )。

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

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61:蔬菜一般含有各种色素( )

A. 正确

B. 错误

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228.整鱼出骨按其加工方法主要有背开出骨法和( )出骨法。

A. 　头部

B. 　横开

C. 　尾部

D. 　腹开

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526.主要成本率定价法是一种以( )为中心的定价方法。

A. 　成本

B. 　毛利

C. 　利润

D. 　价格

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333 根据清汤百合的质量标准，它的色泽应该是( )色清澈透明

A. 　茶

B. 　白

C. 　浅黄

D. 　浅绿

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63. 根据牛奶中水分的含量可以检测牛奶的质量( )

A. 正确

B. 错误

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264.辣味不是生理基本味;是复合味。

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

71.将龙虾固定在木板上，煮熟是防止虾壳变形。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

252.莫司林沙司常用于( )菜肴。

A. 　煎类

B. 　焗类

C. 　炸类

D. 　铁扒类

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