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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

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283. Moreeober， cut the beef thinner and then put the beef into the fridge.译成中文是:此外，
牛肉要切得薄一些，然后放进冰箱。( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

12. 牛尾肉质坚硬，筋很多，( )组织丰富，必须长时间煮和焖才能变软。

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1、在烹调中可以采用( )发酵制作泡菜等食品。

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68. 享有 VSOP 标志的干邑白兰地工艺至少需要( )的酒龄。

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471 根据质量标准，冷烤小牛肉的的口味是( )，微咸;

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261.溶解度是甜味剂的重要标志。( )

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644.对食品原料一定要严格要求( )，加强卫生管理。

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181 产品的赢利目标必须与餐饮企业经营的总体目标相协调( )

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513.价格要反映产品的价值的原则，就是要求对优质产品、优等设备、优良就餐环境和优等服务制定较高的价格水平，以获得较高的( )利润。

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1、( )不论多少浓度总不令人愉快。

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39.高温保藏法是通过减少与去除食品中的水分，使微生物的活动和酶的活性受到抑制，( )

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

283. Moreeober， cut the beef thinner and then put the beef into the fridge.译成中文是:此外，
牛肉要切得薄一些，然后放进冰箱。( )

A、正确

B、错误

答案：A

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12. 牛尾肉质坚硬，筋很多，( )组织丰富，必须长时间煮和焖才能变软。

A. 　肌肉

B. 　脂肪

C. 　结缔

D. 　纤维

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1、在烹调中可以采用( )发酵制作泡菜等食品。

A. 　醋酸

B. 　乳酸

C. 　酒石酸

D. 　草酸

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68. 享有 VSOP 标志的干邑白兰地工艺至少需要( )的酒龄。

A. 　2 年

B. 　3 年

C. 　4 年

D. 　5 年

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471 根据质量标准，冷烤小牛肉的的口味是( )，微咸;

A. 　鲜香

B. 　醇香

C. 　浓香

D. 　肥香

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261.溶解度是甜味剂的重要标志。( )

A. 正确

B. 错误

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644.对食品原料一定要严格要求( )，加强卫生管理。

A. 　要求

B. 　选择

C. 　管理

D. 　使用

点击查看答案

181 产品的赢利目标必须与餐饮企业经营的总体目标相协调( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

513.价格要反映产品的价值的原则，就是要求对优质产品、优等设备、优良就餐环境和优等服务制定较高的价格水平，以获得较高的( )利润。

A. 　产品

B. 　管理

C. 　经营

D. 　相对

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1、( )不论多少浓度总不令人愉快。

A. 　甜味

B. 　酸味

C. 　苦味

D. 　咸味

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39.高温保藏法是通过减少与去除食品中的水分，使微生物的活动和酶的活性受到抑制，( )

A. 正确

B. 错误

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283. Moreeober， cut the beef thinner and then put the beef into the fridge.译成中文是:此外，
牛肉要切得薄一些，然后放进冰箱。( )