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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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284 What about the ingredients of the mixed salad?的中文意思是:什锦色拉味道如何?( )

A、正确

B、错误

答案：B

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

821.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生羰氨反应，而是牛奶变为( )

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282.小张，把那袋西红柿拿过来，译成英语是: Xiao Zhang， bring a sack of potatoes here，( )

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353 烤汁司苏夫利的色泽应该是( )

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9:在烹调鹅肝时不要用急火，以免脂肪流失。( )

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468.根据质量标准，冷填馅鸡的口味是( )，”

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95.法国式酸果沙司适合制作冷菜中的小牛头、牛仔脚、羊脑猪肉冻等菜的调料。( )( )

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560.销售价格=菜肴( )/(1➖销售毛利率)。

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278 制作养未督需把视好的齐未放于 35-40C 处，泡( )小时

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803.叶绿素在( )溶液中比较稳定如加热可形成叶绿酸而呈鲜绿色

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240 剔骨羊腿的捆扎每隔( )左右绕一圈:

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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判断题

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

284 What about the ingredients of the mixed salad?的中文意思是:什锦色拉味道如何?( )

A、正确

B、错误

答案：B

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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821.因乳中含有乳糖和酪蛋白长时间加热可发生羰氨反应，而是牛奶变为( )

A. 　灰白色

B. 　淡黄色

C. 　褐色

D. 　灰褐色

点击查看答案

282.小张，把那袋西红柿拿过来，译成英语是: Xiao Zhang， bring a sack of potatoes here，( )

A. 正确

B. 错误

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353 烤汁司苏夫利的色泽应该是( )

A. 　浅棕色

B. 　金黄色

C. 　褐红色

D. 　金红色

点击查看答案

9:在烹调鹅肝时不要用急火，以免脂肪流失。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

468.根据质量标准，冷填馅鸡的口味是( )，”

A. 　咸、甜、香，

B. 　鲜、咸、香

C. 　咸、辣、香

D. 　咸、酸、香

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95.法国式酸果沙司适合制作冷菜中的小牛头、牛仔脚、羊脑猪肉冻等菜的调料。( )( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

560.销售价格=菜肴( )/(1➖销售毛利率)。

A. 　人工成本

B. 　原料成本

C. 　菜肴成本

D. 　销售成本

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278 制作养未督需把视好的齐未放于 35-40C 处，泡( )小时

A. 　1-2

B. 　2-4

C. 　4-6

D. 　6-8

点击查看答案

803.叶绿素在( )溶液中比较稳定如加热可形成叶绿酸而呈鲜绿色

A. 　酸

B. 　弱酸

C. 　碱

D. 　弱碱

点击查看答案

240 剔骨羊腿的捆扎每隔( )左右绕一圈:

A. 　2CM

B. 　3CM

C. 　4CM

D. 　5CM

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