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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

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判断题

)

295. filet de sole bonne femme 的中文是:缤纷板鱼柳。( )

A、正确

B、错误

答案：A

西餐烹调（三级）理论知识复习卷

267( )多用于政鱼和海鲜类菜着。

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215.由食品污染引起的慢性中毒不易被发现，潜在危害性更大( )

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

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812.黑色素反应比较复杂，它容易发生在高温和 PH≥( )的情况下

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438.根据质量标准，焖填馅小牛核的口味是咸鲜、奶香、( )

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407.根据质量标准，铁扒金枪鱼酸果沙司的色泽应该是( ).

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260.蜗牛黄油要加入( ).

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455 根据质量标准，皇家式蔬菜批的色泽是( )，绚丽多彩。

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845.terrine of sea food 的汉语是( )

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150.-般喜欢在( )环境或深水环境中生长的水产类食品含脂肪较多。

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

题目内容

(

判断题

)

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西餐烹调（三级）理论知识复习卷

295. filet de sole bonne femme 的中文是:缤纷板鱼柳。( )

A、正确

B、错误

答案：A

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267( )多用于政鱼和海鲜类菜着。

A. 　巴黎黄油

B. 　蜗牛黄油

C. 　柠檬黄油

D. 　文也沙司

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215.由食品污染引起的慢性中毒不易被发现，潜在危害性更大( )

A. 正确

B. 错误

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162.在冷盘的装盆手法中;运用勺舀或手抓，将原料自然地呈小山状置于盆中叫叠。( )

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

812.黑色素反应比较复杂，它容易发生在高温和 PH≥( )的情况下

A. 5

B. 6

C. 7

D. 8

点击查看答案

438.根据质量标准，焖填馅小牛核的口味是咸鲜、奶香、( )

A. 　焦香

B. 　酒香

C. 　嫩香

D. 　肥香

点击查看答案

407.根据质量标准，铁扒金枪鱼酸果沙司的色泽应该是( ).

A. 　淡黄色

B. 　深黄色

C. 　焦黄色

D. 　金黄色

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260.蜗牛黄油要加入( ).

A. 　沙丁鱼

B. 　金枪鱼柳

C. 　银鱼柳

D. 　比目鱼柳

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455 根据质量标准，皇家式蔬菜批的色泽是( )，绚丽多彩。

A. 　浅褐色

B. 　浅黄色

C. 　黄色

D. 　浅红色

点击查看答案

845.terrine of sea food 的汉语是( )

A. 　鸡肉批

B. 　海鲜批

C. 　猪肉批

D. 　海鲜

点击查看答案

150.-般喜欢在( )环境或深水环境中生长的水产类食品含脂肪较多。

A. 　炎热

B. 　温暖

C. 　凉爽

D. 　寒冷

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