18.(单选题,2.5 分)在食品加工中,冷却技术主要用于什么目的( )?
A. 增加食品的新鲜度
B. 提高食品的温度
C. 增加食品的营养价值
D. 改善食品的口感教师批阅
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34.(单选题,2.5 分)在面包制作中,发酵过程的主要作用是什么( )?
A. 使面团膨胀
B. 增加面团甜味
C. 杀死面团中的微生物
D. 增加面团硬度教师批阅
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3.(单选题,2.5 分)在食品加工中,烟熏的目的是什么( )?
A. 增加食品的香气
B. 杀死食品中的微生物
C. 改变食品的颜色
D. 所有上述教师批阅
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6.(单选题,5.2 分)与面团形成有关的蛋白质有( )。
A. 清蛋白
B. 醇溶蛋白
C. 麦胶蛋白
D. 球蛋白教师批阅
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17.(单选题,2.5 分)下列选项中,哪项为多酚氧化酶类的作用( )。
A. 导致果蔬褐变
B. 使果胶裂解
C. 破坏果蔬中的抗坏血酸
D. 破坏动植物中的硫胺素教师批阅
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16.(单选题,2.5 分)
A. 越低
B. 越高
C. 不变
D. 无法确定教师批阅
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32.(单选题,2.5 分)食品加工中,膨化技术常用于生产哪类食品( )?
A. 饮料
B. 糖果
C. 膨化小吃
D. 乳制品教师批阅
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27.(单选题,2.5 分)下列关于蜜饯类产品生产工艺说法正确的是( )
A. 原料要选择成熟度高,香气浓郁的类型
B. 明矾可以做为果蔬糖制的硬化剂
C. 果蔬的腌渍半成品保存方式来延长加工期,盐坯做为湿态蜜饯的原料
D. 硫处理的主要目的是抑菌教师批阅
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26.(单选题,2.5 分)片状谷物食品生产的关键设备是( )。
A. 压片辊
B. 压片机
C. 榨粉机
D. 膨化机教师批阅
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16.Aw值越大,结合水的含量( )。
A. 越低
B. 越高
C. 不变
D. 无法确定
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