17.(单选题,2.5 分)下列选项中,哪项为多酚氧化酶类的作用( )。
A. 导致果蔬褐变
B. 使果胶裂解
C. 破坏果蔬中的抗坏血酸
D. 破坏动植物中的硫胺素教师批阅
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35.(单选题,2.5 分)以下方法哪种果蔬去皮净损失少( )。
A. 机械去皮
B. 热力去皮
C. 碱液去皮
D. 手工去皮教师批阅
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9.(单选题,2.5 分)食品中的乳化剂主要用于什么目的( )?
A. 增加食品的蛋白质含量
B. 改善食品的口感
C. 使油水混合均匀
D. 增加食品的热量教师批阅
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8.(单选题,5.3 分)下列( )原因会引起澄清果蔬汁的混浊沉淀。
A. 多酚类物质含量越高的原料
B. 硬度较低的原料水
C. 较长的杀菌时间
D. 较低的贮藏温度教师批阅
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11.(单选题,5.3 分)对焙烤食品的色泽不发挥作用的原辅料是( )
A. 泡打粉
B. 糖
C. 鸡蛋
D. 乳粉教师批阅
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27.(单选题,2.5 分)下列关于蜜饯类产品生产工艺说法正确的是( )
A. 原料要选择成熟度高,香气浓郁的类型
B. 明矾可以做为果蔬糖制的硬化剂
C. 果蔬的腌渍半成品保存方式来延长加工期,盐坯做为湿态蜜饯的原料
D. 硫处理的主要目的是抑菌教师批阅
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3.(单选题,2.5 分)在食品加工中,烟熏的目的是什么( )?
A. 增加食品的香气
B. 杀死食品中的微生物
C. 改变食品的颜色
D. 所有上述教师批阅
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25.(单选题,2.5 分)食品加工中,萃取技术常用于提取什么成分( )?
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 香精香料
D. 纤维素教师批阅
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20.(单选题,2.5 分)以下哪种传统食品加工技术主要用于保鲜( )?
A. 发酵
B. 晒干
C. 罐装
D. 烟熏教师批阅
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9.(单选题,5.3 分)果味型碳酸饮料中二氧化碳气的含量不低于( )倍,果汁含量低于( )%。
A. 1.5, 5
B. 2, 2.5
C. 1.5, 2.5
D. 2, 5教师批阅
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