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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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6.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。

A、爱岗敬业

B、加强协作

C、尊敬领导

D、文明礼让

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

97.()白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果。

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62.碱水涨发法的操作关键是严格控制碱水浓度和( )。

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84.()生物价越高表明机体利用蛋白质程度越差。

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74.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

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45.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施( )。

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46.出材率是表示原材料()程度的指标。

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69.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

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83.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净,否则成冻后油脂出现在皮冻的表层,影响操作和食用。

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88.淮扬菜中的()是指用某单一原料炖焖形成的汤汁,如清炖鸡、清炖狮子头等。

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2.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。

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题目内容

(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

6.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。

A、爱岗敬业

B、加强协作

C、尊敬领导

D、文明礼让

答案：B

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97.()白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果。

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62.碱水涨发法的操作关键是严格控制碱水浓度和( )。

A. 原料数量

B. 原料老嫩

C. 涨发的时间

D. 盐的含量

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84.()生物价越高表明机体利用蛋白质程度越差。

点击查看答案

74.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

A. 高级白汤

B. 高级清汤

C. 吊汤

D. 毛汤

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45.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施( )。

A. 流行病学调查

B. 卫生学调查

C. 实验室检查

D. 以上都是

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46.出材率是表示原材料()程度的指标。

A. 采购

B. 消耗

C. 需求

D. 利用

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69.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

A. 咸甜味

B. 鲜香味

C. 甜香味

D. 糟香味

点击查看答案

83.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净,否则成冻后油脂出现在皮冻的表层,影响操作和食用。

A. 瘦肉

B. 肥膘

C. 蛋白质

D. 糖分

点击查看答案

88.淮扬菜中的()是指用某单一原料炖焖形成的汤汁,如清炖鸡、清炖狮子头等。

A. 清汤

B. 奶汤

C. 本味汤

D. 毛汤

点击查看答案

2.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。

A. 集体主义的教育

B. 职业道德建设

C. 爱岗敬业的教育

D. 奉献精神的教育

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