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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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16.正宗的油爆双脆的原料是鸡肫和()。

A、肚仁

B、鱿鱼

C、墨鱼

D、虾仁

答案：A

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9.( )软质茸胶的特点是形态光润饱满,柔软滑嫩,弹性较好。

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37.动物性原料的质量变化有:()解僵成熟期、自溶期、腐败期。

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54.加工性原料具有耐储存，()，不受季节限制的特点。

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93.()发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

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34.()的核心就是精益求精,追求极致。

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20.品质较好的牛蛙,其特征是()。

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66.制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。

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41.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、( )水称为人们所必需的营养素。

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49.下列哪样保存方法会降低食物的水分活度()。

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8.矿物质是构成机体()的重要组成成分。

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单选题

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16.正宗的油爆双脆的原料是鸡肫和()。

A、肚仁

B、鱿鱼

C、墨鱼

D、虾仁

答案：A

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9.( )软质茸胶的特点是形态光润饱满,柔软滑嫩,弹性较好。

点击查看答案

37.动物性原料的质量变化有:()解僵成熟期、自溶期、腐败期。

A. 僵尸期

B. 死后僵直期

C. 僵硬期

D. 尸僵期

点击查看答案

54.加工性原料具有耐储存，()，不受季节限制的特点。

A. 易保管

B. 不变质

C. 不变色

D. 不变味

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93.()发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

点击查看答案

34.()的核心就是精益求精,追求极致。

A. 牺牲精神

B. 工匠精神

C. 奉献精神

D. 乐观精神

点击查看答案

20.品质较好的牛蛙,其特征是()。

A. 活泼好动

B. 对外界刺激有敏锐的反应

C. 体表有一层清洁透亮的黏液

D. 身体粗壮

E. 无内外伤

点击查看答案

66.制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。

A. 内部

B. 表面

C. 汤中

D. 油中

点击查看答案

41.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、( )水称为人们所必需的营养素。

A. 无机盐

B. 能量

C. 碳水化合物

D. 硫胺素

点击查看答案

49.下列哪样保存方法会降低食物的水分活度()。

A. 腌肉

B. 巴氏消毒

C. 冷藏

D. 酸泡菜

点击查看答案

8.矿物质是构成机体()的重要组成成分。

A. 皮肤

B. 毛发

C. 肌肉

D. 组织

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