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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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18.烧扒(大翻勺扒制法)法装盘的技法是()。

A、拖入法

B、盛装法

C、覆扣法

D、倒入法

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

65.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到()。

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35.制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。

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39.中华绒螯蟹又称大闸蟹,为淡水蟹品种,以江苏()出产为最佳,中秋前后为盛产。

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49.糟制菜品制作中,原料在焯水的时候不能过于酥烂,否则影响菜肴的( )。

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31.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使()多样化。

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85.构图与()的关系中，如果虚实布局不当会造成作品松散、凌乱或重心不稳等现象。

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98.炖菜品的原料以()或块状的为主。

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75.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。

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38.低温巴氏消毒是将食物加热至( )℃,持续30S。

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9.( )糟是将生冷的原料浸人调好的卤汁中浸泡的一种工艺方法。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

18.烧扒(大翻勺扒制法)法装盘的技法是()。

A、拖入法

B、盛装法

C、覆扣法

D、倒入法

答案：A

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65.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到()。

A. 皮肉相连

B. 肉中无骨,骨中无肉

C. 肌肉完整

D. 骨头完整

点击查看答案

35.制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。

A. 菜肴成熟时

B. 烹制过程中

C. 快要成熟时

D. 刚开始烹制时

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39.中华绒螯蟹又称大闸蟹,为淡水蟹品种,以江苏()出产为最佳,中秋前后为盛产。

A. 东湖

B. 洞庭湖

C. 澄阳湖

D. 天湖

点击查看答案

49.糟制菜品制作中,原料在焯水的时候不能过于酥烂,否则影响菜肴的( )。

A. 颜色

B. 口感

C. 形状

D. 视觉效果

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31.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使()多样化。

A. 菜肴色彩

B. 菜肴质感

C. 菜肴营养

D. 菜肴品种

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85.构图与()的关系中，如果虚实布局不当会造成作品松散、凌乱或重心不稳等现象。

A. 虚实

B. 形状

C. 大小

D. 重心

点击查看答案

98.炖菜品的原料以()或块状的为主。

A. 丝状

B. 整只

C. 粒状

D. 茸状

点击查看答案

75.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。

A. 色泽金黄

B. 汤汁浓厚

C. 明油包欠

D. 色泽金红

点击查看答案

38.低温巴氏消毒是将食物加热至( )℃,持续30S。

A. 50

B. 60

C. 70

D. 80

点击查看答案

9.( )糟是将生冷的原料浸人调好的卤汁中浸泡的一种工艺方法。

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