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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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19.爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为:油爆、()、酱爆、芫爆、汤爆等。

A、葱爆

B、干爆

C、炝爆

D、生爆

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

96.鱼胶的制作第一步是( )。

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31.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使()多样化。

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55.整鱼颈部脱骨，首先在鱼()直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀，切断椎骨。

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37.动物性原料的质量变化有:()解僵成熟期、自溶期、腐败期。

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51.花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的坯子应切成( )比较适宜。

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68.整鸡脱骨的第一步是()。

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78.采用明胶制冻时,其成品的特点是( )、感官效果好。

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69.下列是淮扬菜特色调味品的是()。

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61.下列为预防食品腐败变质措施的是()。

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27.厨房加工设备使用完毕，必须()，及时按规定清理、清洗、消毒。

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单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

19.爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为:油爆、()、酱爆、芫爆、汤爆等。

A、葱爆

B、干爆

C、炝爆

D、生爆

答案：A

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96.鱼胶的制作第一步是( )。

A. 调制

B. 粉碎

C. 去皮、刺、鱼红、筋膜

D. 切片

点击查看答案

31.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使()多样化。

A. 菜肴色彩

B. 菜肴质感

C. 菜肴营养

D. 菜肴品种

点击查看答案

55.整鱼颈部脱骨，首先在鱼()直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀，切断椎骨。

A. 腹部

B. 脊背

C. 尾部

D. 颈部

点击查看答案

37.动物性原料的质量变化有:()解僵成熟期、自溶期、腐败期。

A. 僵尸期

B. 死后僵直期

C. 僵硬期

D. 尸僵期

点击查看答案

51.花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的坯子应切成( )比较适宜。

A. 长方形

B. 圆形

C. 滴水形

D. 柳叶形

点击查看答案

68.整鸡脱骨的第一步是()。

A. 去前肢骨

B. 去颈骨

C. 去后肢骨

D. 去躯干骨

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78.采用明胶制冻时,其成品的特点是( )、感官效果好。

A. 口感爽脆

B. 晶莹透亮

C. 色泽洁白

D. 色泽乳白

点击查看答案

69.下列是淮扬菜特色调味品的是()。

A. 镇江香醋

B. 四美酱油

C. 太仓糟油

D. 其他三项都是

点击查看答案

61.下列为预防食品腐败变质措施的是()。

A. 高温灭菌

B. 脱水干燥

C. 提高渗透压

D. 其他三项都是

点击查看答案

27.厨房加工设备使用完毕，必须()，及时按规定清理、清洗、消毒。

A. 切断电源

B. 切断水源

C. 切断气源

D. 开启电源

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