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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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23.下列适宜捶的原料是()。

A、鱼肉

B、虾肉

C、里脊肉

D、其他三项都是

答案：D

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4.贝类原料初加工主要是洗净原料的()，去除不能食用的内脏和外壳。

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12.下列选项中属于双糖的是()。

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22.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为( )。

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68.整鸡脱骨的第一步是()。

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74.制汤时如果()使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得黏性差、鲜味淡。

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71.( )使汤汁色泽乳白、粘稠,汤鲜而不腻。

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77.鸡肉茸泥的加工一般选择( ),加工时要去除筋膜和脂肪,调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

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48.食品的生物性污染主要包括()、寄生虫和微生物的污染。

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31.())是指人们为了发展的需要,运用已知的信息,不断突破常规,发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。

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86.()在宴席中起美化和烘托主题的作用，还可增进客人的进餐食欲、美化宴席和提高宴席档次。

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(

单选题

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23.下列适宜捶的原料是()。

A、鱼肉

B、虾肉

C、里脊肉

D、其他三项都是

答案：D

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4.贝类原料初加工主要是洗净原料的()，去除不能食用的内脏和外壳。

A. 泥沙

B. 杂质

C. 粘液

D. 油质

点击查看答案

12.下列选项中属于双糖的是()。

A. 蔗糖

B. 乳糖

C. 麦芽糖

D. 其他三项都是

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22.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为( )。

A. 75﹪

B. 60﹪

C. 50﹪

D. 40﹪

点击查看答案

68.整鸡脱骨的第一步是()。

A. 去前肢骨

B. 去颈骨

C. 去后肢骨

D. 去躯干骨

点击查看答案

74.制汤时如果()使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得黏性差、鲜味淡。

A. 火力太小

B. 小火

C. 大火

D. 火力太大

点击查看答案

71.( )使汤汁色泽乳白、粘稠,汤鲜而不腻。

A. 分散作用

B. 分解作用

C. 乳化作用

D. 凝固作用

点击查看答案

77.鸡肉茸泥的加工一般选择( ),加工时要去除筋膜和脂肪,调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

A. 鸡腿肉

B. 鸡腹肉

C. 鸡翅肉

D. 鸡背肉

点击查看答案

48.食品的生物性污染主要包括()、寄生虫和微生物的污染。

A. 细菌

B. 细菌毒素

C. 霉菌

D. 昆虫

点击查看答案

31.())是指人们为了发展的需要,运用已知的信息,不断突破常规,发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。

A. 尽职尽责

B. 追求完美

C. 开拓创新

D. 忠于职守

点击查看答案

86.()在宴席中起美化和烘托主题的作用，还可增进客人的进餐食欲、美化宴席和提高宴席档次。

A. 热炒

B. 炖汤

C. 花色冷拼

D. 点心

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