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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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32.炒制糖色有油炒和水炒两种方法，水炒法中糖与水的比例以()为佳。

A、 1:2

B、 1:3

C、 1:4

D、 1:1

答案：D

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72.高级白汤因制好的汤汁色泽乳白,像牛奶一样,故称( )。

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2.( )高温保藏法是饮食业保管原料经常使用的一种方法。

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19.拔丝法是指将糖用油或水炒成160℃糖液，包裹于()上并出丝的成菜技法。

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69.整料脱骨的技术要求:原料选择要求()，初加工不能破皮。

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51.花色冷拼是指把加工好的冷菜原料运用不同的(),按照一定的顺序、层次拼摆成各种动植物图案造型的一门冷菜拼摆技艺。

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69.整料脱骨后为了使造型饱满,一般应对原料进行()。

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19.滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鲜咸为主。

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41.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

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81.水果果冻的制法一般有加入( )和加入果肉法。

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43.完全蛋白质,这类蛋白质所含必需( )种类齐全、数量之足,并能促进儿童的生长发育。

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32.炒制糖色有油炒和水炒两种方法，水炒法中糖与水的比例以()为佳。

A、 1:2

B、 1:3

C、 1:4

D、 1:1

答案：D

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72.高级白汤因制好的汤汁色泽乳白,像牛奶一样,故称( )。

A. 白汤

B. 清汤

C. 奶汤

D. 红汤

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2.( )高温保藏法是饮食业保管原料经常使用的一种方法。

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19.拔丝法是指将糖用油或水炒成160℃糖液，包裹于()上并出丝的成菜技法。

A. 原料

B. 肉类原料

C. 植物性原料

D. 炸好的原料

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69.整料脱骨的技术要求:原料选择要求()，初加工不能破皮。

A. 大小适当

B. 粗细适当

C. 老嫩适当

D. 刀法适当

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51.花色冷拼是指把加工好的冷菜原料运用不同的(),按照一定的顺序、层次拼摆成各种动植物图案造型的一门冷菜拼摆技艺。

A. 刀法、拼摆手法

B. 刀具、刀法

C. 拼摆手法

D. 器皿

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69.整料脱骨后为了使造型饱满,一般应对原料进行()。

A. 充水处理

B. 油炸处理

C. 填馅处理

D. 焯水处理

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19.滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鲜咸为主。

A. 紧亮

B. 稠亮

C. 稀亮

D. 油亮

点击查看答案

41.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A. 操耗率

B. 出材率

C. 毛利率

D. 成本率

点击查看答案

81.水果果冻的制法一般有加入( )和加入果肉法。

A. 整果法

B. 果块法

C. 果粒法

D. 果汁法

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43.完全蛋白质,这类蛋白质所含必需( )种类齐全、数量之足,并能促进儿童的生长发育。

A. 赖氨酸

B. 苏氨酸

C. 氨基酸

D. 亮氨酸

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