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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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46.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

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81.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构，将水分子包围在中间，形成()。

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16.使用动物性原料制作茸泥时,一般选择( )的部位。

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46.饮食业生产成本，习惯上就只以原料作为其成本要素，原材料以外的其它各种()，计入经营管理费用中。

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80.厨房管理者在工作中必须带着员工()。

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1.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

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67.制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火()。

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21.成本控制中事前过程控制包含()。

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93.制茸泥的动物性原料以蛋白质含量较高的动物肌肉为主,而且以脂肪与( )的部位为佳。

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7.( )包需要运用薄软而有一定脆性原料做外皮。

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40.中华绒螯蟹又称大闸蟹，为淡水蟹品种，以江苏()出产为最佳，中秋前后为盛产。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

46.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

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81.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构，将水分子包围在中间，形成()。

A. 冻胶

B. 溶胶

C. 凝胶

D. 固胶

点击查看答案

16.使用动物性原料制作茸泥时,一般选择( )的部位。

A. 骨骼

B. 筋膜

C. 蛋白质含量高

D. 脂肪少

E. 结缔组织少

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46.饮食业生产成本，习惯上就只以原料作为其成本要素，原材料以外的其它各种()，计入经营管理费用中。

A. 费用

B. 工资

C. 原料

D. 损耗

点击查看答案

80.厨房管理者在工作中必须带着员工()。

A. 转

B. 干

C. 看

D. 学

点击查看答案

1.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A. 义务

B. 权利

C. 善恶

D. 利益

点击查看答案

67.制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火()。

A. 出丝

B. 变色

C. 变味

D. 脱浆

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21.成本控制中事前过程控制包含()。

A. 成本决策

B. 成本计划

C. 成本分析

D. 成本预测

点击查看答案

93.制茸泥的动物性原料以蛋白质含量较高的动物肌肉为主,而且以脂肪与( )的部位为佳。

A. 结缔组织少

B. 结缔组织多

C. 骨头多

D. 骨头少

点击查看答案

7.( )包需要运用薄软而有一定脆性原料做外皮。

点击查看答案

40.中华绒螯蟹又称大闸蟹，为淡水蟹品种，以江苏()出产为最佳，中秋前后为盛产。

A. 东湖

B. 洞庭湖

C. 澄阳湖

D. 天湖

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