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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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51.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。

A、卫生行政部门

B、农业行政部门

C、质量监督部门

D、食品药品监督管理部门

答案：D

中式烹调高级复习题汇总

32.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、()。

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26.员工具有良好的( ),有利于员工提高创新能力,有利于企业的技术进步。

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62.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是碱水浓度()。

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47.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。

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23.道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以( )为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

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71.浓白汤因制好的汤汁色泽( ),像牛奶一样,故称奶汤。

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68.( )的要求是原料去骨后仍然保持原料原有完整外形。

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68.中式火腿的()是分解的主要部位,其部位特点有质量最好,油脂最丰富。

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77.茸泥()的常用方法:水浸、油浸、蒸、煎等。

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92.红烧、扒烧一类的菜品是鲁菜的特色,其中( )是鲁菜烧法的代表。

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中式烹调高级复习题汇总

51.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。

A、卫生行政部门

B、农业行政部门

C、质量监督部门

D、食品药品监督管理部门

答案：D

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32.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、()。

A. 流芡

B. 厚芡

C. 兑汁芡

D. 米汤芡

点击查看答案

26.员工具有良好的( ),有利于员工提高创新能力,有利于企业的技术进步。

A. 文化水平

B. 职业道德

C. 业务水平

D. 技术水平

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62.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是碱水浓度()。

A. 过低

B. 过高

C. 合适

D. 以上均不对

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47.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。

A. 流行病学调查

B. 卫生学调查

C. 实验室检查

D. 以上都是

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23.道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以( )为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A. 优劣评价

B. 好坏评价

C. 善恶评价

D. 真假评价

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71.浓白汤因制好的汤汁色泽( ),像牛奶一样,故称奶汤。

A. 红亮

B. 清澈

C. 乳白

D. 青亮

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68.( )的要求是原料去骨后仍然保持原料原有完整外形。

A. 分档取料

B. 剔骨

C. 去骨

D. 整料脱骨

点击查看答案

68.中式火腿的()是分解的主要部位,其部位特点有质量最好,油脂最丰富。

A. 火头

B. 肉眼

C. 腿肘

D. 中峰

点击查看答案

77.茸泥()的常用方法:水浸、油浸、蒸、煎等。

A. 成型

B. 成熟

C. 成菜

D. 加工

点击查看答案

92.红烧、扒烧一类的菜品是鲁菜的特色,其中( )是鲁菜烧法的代表。

A. 红烧

B. 白烧

C. 葱烧

D. 黄烧

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