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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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54.碱水发可分为生碱水和()发两种。

A、温碱水

B、熟碱水

C、凉碱水

D、浓碱水

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

84.穿是指在原料出骨后将另一种原料从出骨的空隙处填进去,保持()的一种方法

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18.在社会主义社会里,道德建设的基本要求是( )。

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45.表示原材料利用程度的指标叫()。

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15.碱水涨发的种类分为()。

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4.()冰箱内的生熟食物必须分开放置。

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80.传统菜点是创新菜点的()，创新菜点是传统菜点的发展。

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76.使用动物性原料制作茸泥时,一般选择( )含量高、脂肪和结缔组织少的部位。

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99.( )成熟的最佳温度是85℃。

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98.炖菜品的原料以()或块状的为主。

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90.豆腐、鱼、白菜等嫩的原料比较适合制作( )。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

54.碱水发可分为生碱水和()发两种。

A、温碱水

B、熟碱水

C、凉碱水

D、浓碱水

答案：B

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84.穿是指在原料出骨后将另一种原料从出骨的空隙处填进去,保持()的一种方法

A. 圆形

B. 四方形

C. 原料形状

D. 椭圆形

点击查看答案

18.在社会主义社会里,道德建设的基本要求是( )。

A. 爱祖国

B. 爱人民

C. 爱劳动

D. 爱科学

E. 爱社会主义

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45.表示原材料利用程度的指标叫()。

A. 毛利率

B. 出材率

C. 成本率

D. 损耗率

点击查看答案

15.碱水涨发的种类分为()。

A. 热水发

B. 碱面发

C. 冷水发

D. 沙子发

E. 碱水发

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4.()冰箱内的生熟食物必须分开放置。

点击查看答案

80.传统菜点是创新菜点的()，创新菜点是传统菜点的发展。

A. 前提

B. 基础

C. 目的

D. 要求

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76.使用动物性原料制作茸泥时,一般选择( )含量高、脂肪和结缔组织少的部位。

A. 骨骼

B. 筋膜

C. 蛋白质

D. 脂肪

点击查看答案

99.( )成熟的最佳温度是85℃。

A. 嫩质茸胶

B. 汤糊茸胶

C. 硬质茸胶

D. 软质茸胶

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98.炖菜品的原料以()或块状的为主。

A. 丝状

B. 整只

C. 粒状

D. 茸状

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90.豆腐、鱼、白菜等嫩的原料比较适合制作( )。

A. 烧类菜品

B. 塌类菜品

C. 炖类菜品

D. 烤类菜品

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