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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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55.家禽开膛取内脏不管采用哪种方法，第一步是先取()。

A、胗

B、肠

C、肝

D、嗉囊

答案：D

中式烹调高级复习题汇总

97.在调制茸泥时,葱姜酒水、蛋液等液体调味料的用量要适宜,并且要( )。

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100.制作鱼圆时,粉碎后的鱼肉要求颗粒()。

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1.道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与()之间关系的行为规范。

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98.()烩鸭四宝的原料是鸭舌、鸭掌、鸭腿、鸭腰。

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1.( )塑料等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。

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72.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。

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84.制作酿菜时,馅心原料()。

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46.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。

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19.禽蛋由()三个主要部分构成。

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44.净料率=净料()/毛料重量×100%。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

55.家禽开膛取内脏不管采用哪种方法，第一步是先取()。

A、胗

B、肠

C、肝

D、嗉囊

答案：D

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97.在调制茸泥时,葱姜酒水、蛋液等液体调味料的用量要适宜,并且要( )。

A. 分次添加

B. 一次添加

C. 两次添加

D. 全部添加

点击查看答案

100.制作鱼圆时,粉碎后的鱼肉要求颗粒()。

A. 粗细均匀

B. 大小一致

C. 越细越好

D. 0.5cm-0.8cm大小

点击查看答案

1.道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与()之间关系的行为规范。

A. 社会

B. 工人

C. 农民

D. 商人

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98.()烩鸭四宝的原料是鸭舌、鸭掌、鸭腿、鸭腰。

点击查看答案

1.( )塑料等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。

点击查看答案

72.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。

A. 色泽金黄

B. 汤汁浓厚

C. 明油包欠

D. 色泽金红

点击查看答案

84.制作酿菜时,馅心原料()。

A. 必须荤料

B. 必须素料

C. 可荤料可素料

D. 荤料素料各半

点击查看答案

46.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。

A. 肉制品

B. 鱼制品

C. 自制发酵食品

D. 罐头食品

点击查看答案

19.禽蛋由()三个主要部分构成。

A. 蛋黄

B. 蛋白

C. 蛋壳

D. 气室

E. 蛋膜

点击查看答案

44.净料率=净料()/毛料重量×100%。

A. 数量

B. 重量

C. 体积

D. 比率

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