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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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59.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、鱼鳃

B、卵巢

C、皮肤

D、血液

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

29.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。

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74.茸泥依据( )分为粗茸和细茸。

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72.龙井虾仁具有()、鲜嫩可口、茶叶碧绿清香、色泽雅丽、滋味独特的特点。

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23.职业道德是整个()中的重要组成部分。

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38.饮食业生产成本，习惯上就只以原料作为其成本要素，原材料以外的其它各种费用，计入经营管理()中。

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63.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。

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76.猪肉茸泥的加工分五花肉茸泥和()。

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68.制作脆皮大肠是用()先卤断生，然后再挂糖浆。

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91.不同档次筵席在冷菜、大菜、热炒、点心、水果的分布上有所不同的,充分体现(),要灵活适应置办筵席的目标要求。

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78.鱼肉茸泥的加工时,鱼肉要(),粉碎,然后加辅料、调料要分次投入,搅拌。

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59.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、鱼鳃

B、卵巢

C、皮肤

D、血液

答案：B

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29.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。

A. 0.05g/kg

B. 0.09g/kg

C. 0.07g/kg

D. 0.08g/kg

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74.茸泥依据( )分为粗茸和细茸。

A. 块状大小

B. 条状大小

C. 颗粒大小

D. 整状大小

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72.龙井虾仁具有()、鲜嫩可口、茶叶碧绿清香、色泽雅丽、滋味独特的特点。

A. 色泽金黄

B. 色泽金红

C. 虾仁洁白

D. 色泽鲜艳

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23.职业道德是整个()中的重要组成部分。

A. 职业活动

B. 社会道德体系

C. 职业生涯

D. 社会生活

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38.饮食业生产成本，习惯上就只以原料作为其成本要素，原材料以外的其它各种费用，计入经营管理()中。

A. 原料

B. 工资

C. 费用

D. 损耗

点击查看答案

63.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。

A. 淀粉

B. 琼脂

C. 鱼鳞

D. 肉皮茸

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76.猪肉茸泥的加工分五花肉茸泥和()。

A. 肥肉茸泥

B. 块状茸泥

C. 瘦肉茸泥

D. 粒装肉类

点击查看答案

68.制作脆皮大肠是用()先卤断生，然后再挂糖浆。

A. 红卤水

B. 糖卤水

C. 北卤水

D. 白卤水

点击查看答案

91.不同档次筵席在冷菜、大菜、热炒、点心、水果的分布上有所不同的,充分体现(),要灵活适应置办筵席的目标要求。

A. 勤俭节约原则

B. 主题优先原则

C. 价高质优原则

D. 高端大气原则

点击查看答案

78.鱼肉茸泥的加工时,鱼肉要(),粉碎,然后加辅料、调料要分次投入,搅拌。

A. 切块

B. 斩件

C. 切片

D. 漂净血水

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