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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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67.熏制菜肴具有()，有熏料的特殊芳香气味的特点。

A、色泽金黄

B、色泽金红

C、色泽洁白

D、色泽美观光亮

答案：D

中式烹调高级复习题汇总

88.腰形盘一般盘边突出比较明显，构图的布局范围也要在()显然比较协调。

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21.成本控制中事前过程控制包含( )。

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59.火腿的清洗是直接用( ),再用清水冲洗去碱味。

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41.干货原料的净料单位成本是指干货原料的总值()下脚料总值再除以涨发后原料的质量。

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60.( )大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发,小的后发的方法。

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52.热带鱼的雕刻中,采用( )雕刻鳞片最快捷。

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39.中华绒螯蟹又称大闸蟹,为淡水蟹品种,以江苏()出产为最佳,中秋前后为盛产。

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66.整鸭脱骨的第一步是()。

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13.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是()。

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85.()拔丝的质感特点是外焦里嫩。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

67.熏制菜肴具有()，有熏料的特殊芳香气味的特点。

A、色泽金黄

B、色泽金红

C、色泽洁白

D、色泽美观光亮

答案：D

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88.腰形盘一般盘边突出比较明显，构图的布局范围也要在()显然比较协调。

A. 边线以内才

B. 边线以外

C. 边框

D. 外框

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21.成本控制中事前过程控制包含( )。

A. 成本决策

B. 成本计划

C. 成本分析

D. 成本预测

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59.火腿的清洗是直接用( ),再用清水冲洗去碱味。

A. 热水洗涤

B. 碱水洗涤

C. 开水洗涤

D. 冷水洗涤

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41.干货原料的净料单位成本是指干货原料的总值()下脚料总值再除以涨发后原料的质量。

A. 减去

B. 加上

C. 除以

D. 乘以

点击查看答案

60.( )大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发,小的后发的方法。

A. 身材

B. 体型

C. 长相

D. 体积

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52.热带鱼的雕刻中,采用( )雕刻鳞片最快捷。

A. 小尖刀

B. 小号拉刻刀

C. 三角戳刀

D. 方形戳刀

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39.中华绒螯蟹又称大闸蟹,为淡水蟹品种,以江苏()出产为最佳,中秋前后为盛产。

A. 东湖

B. 洞庭湖

C. 澄阳湖

D. 天湖

点击查看答案

66.整鸭脱骨的第一步是()。

A. 去前肢骨

B. 去颈骨

C. 去后肢骨

D. 去躯干骨

点击查看答案

13.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是()。

A. 虾体不完整

B. 全身黑斑多

C. 甲壳和尾肢脱落

D. 虾体不透亮

E. 虾尾变色面大

点击查看答案

85.()拔丝的质感特点是外焦里嫩。

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