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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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70.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。

A、外面

B、里面

C、上面

D、下面

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

98.炖菜品的原料以()或块状的为主。

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85.柴把笋扎好后预熟定型的方法是()。

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34.()条件下，叶绿素分子很容易失去卟啉环中的镁成为去镁叶绿素。

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18.厨房安全是指()等方面的安全。

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69.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于长时间加热使顶汤的( )比其他汤要高。

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28.下列对优质干贝表述错误的是()。

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92.筵席具有规格化、聚餐式、()三个显著特点。

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98.硬质茸胶特点是形态完整,弹性适中,( ),多用于炸、熘、煎、贴、烧、炖等烹调方法。

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15.品质较差的牛蛙,其特征是()。

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29.1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过,1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自( )起施行。

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中式烹调高级复习题汇总

70.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。

A、外面

B、里面

C、上面

D、下面

答案：A

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98.炖菜品的原料以()或块状的为主。

A. 丝状

B. 整只

C. 粒状

D. 茸状

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85.柴把笋扎好后预熟定型的方法是()。

A. 水汆

B. 油炸

C. 蒸制

D. 烤熟

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34.()条件下，叶绿素分子很容易失去卟啉环中的镁成为去镁叶绿素。

A. 碱性

B. 酸性

C. 其他

D. 酸碱结合

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18.厨房安全是指()等方面的安全。

A. 厨房生产所使用的原料

B. 加工生产方式

C. 人员设备

D. 厨房生产环境

E. 厨房生产成品

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69.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于长时间加热使顶汤的( )比其他汤要高。

A. 咸度

B. 鲜度

C. 浓度

D. 白度

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28.下列对优质干贝表述错误的是()。

A. 色泽灰暗

B. 粒大饱满

C. 表面有白霜

D. 干燥有香气

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92.筵席具有规格化、聚餐式、()三个显著特点。

A. 谈论性

B. 社交性

C. 议论性

D. 观赏性

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98.硬质茸胶特点是形态完整,弹性适中,( ),多用于炸、熘、煎、贴、烧、炖等烹调方法。

A. 柔韧相宜

B. 老韧适中

C. 爽脆

D. 嫩滑

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15.品质较差的牛蛙,其特征是()。

A. 身体僵硬

B. 反应迟钝

C. 体表有一层清洁透亮的黏液

D. 体型瘦小

E. 无内外伤

点击查看答案

29.1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过,1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自( )起施行。

A. 1994年10月1日

B. 1994年8月1日

C. 1995年1月1日

D. 1996年1月1日

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