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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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75.属于粤菜传统特色调料的有()。

A、蚝油

B、鱼露

C、沙茶酱

D、其他三项都是

答案：D

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23.制作花色冷菜的原料必须是()。

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69.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

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60.干海带的品质以()为佳。

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12.鲜肉中蛋白质的含量一般为()。

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41.下列不属于食物消化的是( )

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86.花色菜品组配中的( )要求、卫生性要求、操作性要求都是菜肴组配的关键点。

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89.蜜汁菜肴要求达到( )的效果。

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96.()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

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13.食品雕刻常用的原料有()。

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85.卷的分为大卷、小卷、如意卷。小卷的外皮原料一般为动物肌肉大薄片,有鸡片、鱼片、肉片等,成熟后( )。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

75.属于粤菜传统特色调料的有()。

A、蚝油

B、鱼露

C、沙茶酱

D、其他三项都是

答案：D

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23.制作花色冷菜的原料必须是()。

A. 熟料

B. 生料

C. 艳丽的原料

D. 能直接食用的原料

点击查看答案

69.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

A. 咸甜味

B. 鲜香味

C. 甜香味

D. 糟香味

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60.干海带的品质以()为佳。

A. 色黄、无斑点

B. 色黑、带白霜

C. 颜色为深褐色、无斑点、带白霜

D. 肉薄、带白霜

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12.鲜肉中蛋白质的含量一般为()。

A. 10~20%

B. 30~35%

C. 35~40%

D. 40~45%

点击查看答案

41.下列不属于食物消化的是( )

A. 口腔中的消化

B. 消化道的消化

C. 胃内的消化

D. 小肠内的消化

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86.花色菜品组配中的( )要求、卫生性要求、操作性要求都是菜肴组配的关键点。

A. 观赏性

B. 食用性

C. 美感性

D. 艺术性

点击查看答案

89.蜜汁菜肴要求达到( )的效果。

A. 爽脆

B. 香脆

C. 鲜嫩

D. 酥烂软糯

点击查看答案

96.()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

点击查看答案

13.食品雕刻常用的原料有()。

A. 根茎类

B. 瓜果类

C. 叶菜类

D. 泡沫

E. 琼脂

点击查看答案

85.卷的分为大卷、小卷、如意卷。小卷的外皮原料一般为动物肌肉大薄片,有鸡片、鱼片、肉片等,成熟后( )。

A. 跟味道

B. 不需改刀

C. 装盘

D. 浇汁

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