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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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判断题

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85.()拔丝的质感特点是外焦里嫩。

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

19.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括( )两种

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65.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过()为宜。

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96.茸胶菜品一般具有细腻、()、富有弹性的特点。

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80.制冻的调味一般采用( )和烹调好跟味汁两种。

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42.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。

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57.制作挂霜的菜肴,关键步骤是()。

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47.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( )的污染。

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8.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

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96.鱼茸胶达到最佳口味的食盐浓度为()mol/L

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81.水果果冻的制法一般有加入()和加入果肉法。

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中式烹调高级复习题汇总

85.()拔丝的质感特点是外焦里嫩。

答案：B

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19.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括( )两种

A. 切取鱼肉

B. 刮去鱼肉

C. 斩取鱼肉

D. 剁取鱼肉

E. 直接取肉

点击查看答案

65.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过()为宜。

A. 80℃

B. 85℃

C. 90℃

D. 99℃

点击查看答案

96.茸胶菜品一般具有细腻、()、富有弹性的特点。

A. 爽脆

B. 嫩滑

C. 韧口

D. 酥脆

点击查看答案

80.制冻的调味一般采用( )和烹调好跟味汁两种。

A. 腌制调味

B. 原料本味

C. 烹调中调味

D. 烹调前调味

点击查看答案

42.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。

A. 生产费用

B. 营业成本

C. 费用开支

D. 管理费用

点击查看答案

57.制作挂霜的菜肴,关键步骤是()。

A. 熬糖

B. 挂糊

C. 滑油

D. 拍粉

点击查看答案

47.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( )的污染。

A. 细菌

B. 细菌毒素

C. 寄生虫

D. 霉菌

点击查看答案

8.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A. 蛋白质

B. 脂肪

C. 糖类

D. 其他三项均是

点击查看答案

96.鱼茸胶达到最佳口味的食盐浓度为()mol/L

A. 2~3

B. 3~4

C. 4~5

D. 0.6~1.2

点击查看答案

81.水果果冻的制法一般有加入()和加入果肉法。

A. 整果法

B. 果块法

C. 果粒法

D. 果汁法

点击查看答案

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