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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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判断题

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90.()毛料质量等于净料质量乘以净料率。

答案：B

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90.在盐焗鸡制作过程中,在炒盐时,应将盐炒到温度很高,呈()的程度。

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50.下列不属于法定节假日的是()。

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55.当大闸蟹死亡时,蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

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92.红烧、扒烧一类的菜品是鲁菜的特色,其中( )是鲁菜烧法的代表。

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75.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成( )。

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97.在调制茸泥时,葱姜酒水、蛋液等液体调味料的用量要适宜,并且要( )。

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20.花色冷拼的拼摆要求是()。

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86.()爆制法是指将原料剞刀成形(或小的形状)后，经沸水或用热油锅(热勺凉油锅)瞬间加热，再放入少许底油锅(或汤)中，加调味品，快速烹制成菜的技法。

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8.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入蔬菜类()克。

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23.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

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90.()毛料质量等于净料质量乘以净料率。

答案：B

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90.在盐焗鸡制作过程中,在炒盐时,应将盐炒到温度很高,呈()的程度。

A. 白色

B. 黄色

C. 红褐色

D. 蓝色

点击查看答案

50.下列不属于法定节假日的是()。

A. 国庆节

B. 春节

C. 元旦

D. 母亲节

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55.当大闸蟹死亡时,蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

A. 亚硝酸盐

B. 氨基酸

C. 组胺

D. 组氨酸

点击查看答案

92.红烧、扒烧一类的菜品是鲁菜的特色,其中( )是鲁菜烧法的代表。

A. 红烧

B. 白烧

C. 葱烧

D. 黄烧

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75.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成( )。

A. 块状

B. 粒装

C. 条状

D. 细茸泥

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97.在调制茸泥时,葱姜酒水、蛋液等液体调味料的用量要适宜,并且要( )。

A. 分次添加

B. 一次添加

C. 两次添加

D. 全部添加

点击查看答案

20.花色冷拼的拼摆要求是()。

A. 构图合理

B. 造型美观

C. 形式多样

D. 高端大气

E. 实用性强

点击查看答案

86.()爆制法是指将原料剞刀成形(或小的形状)后，经沸水或用热油锅(热勺凉油锅)瞬间加热，再放入少许底油锅(或汤)中，加调味品，快速烹制成菜的技法。

点击查看答案

8.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入蔬菜类()克。

A. 100~150

B. 150~200

C. 300~500

D. 700~800

点击查看答案

23.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A. 法律法规

B. 规章制度

C. 行为规范

D. 员工守则

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