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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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96.()热菜制作过程中的卫生要求是:操作台面干净，菜肴要烧熟，防止有害物质产生，调味料使用符合要求，用具、器具要卫生。

答案：A

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81.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构，将水分子包围在中间，形成()。

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77.鱼肉茸泥的加工时，取肉方法包括()和刮去鱼肉两种

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94.在调制茸泥时,葱姜酒水、蛋液等液体调味料的用量要适宜,并且要()。

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24.把职业道德建设同建立和完善职业道德监督机制结合起来,并和相应( )的措施相结合。

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99.()制作拔丝苹果最佳选料是富士苹果。

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14.鱼肚的涨发方法可以采用()。

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44.下列不属于食物消化的是()

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64.蹄筋的涨发方法可以采用()和油发两种。

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29.菜刀在使用后,放在砧板时,菜刀应该( ),以免碰伤。

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98.()生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。

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96.()热菜制作过程中的卫生要求是:操作台面干净，菜肴要烧熟，防止有害物质产生，调味料使用符合要求，用具、器具要卫生。

答案：A

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81.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构，将水分子包围在中间，形成()。

A. 冻胶

B. 溶胶

C. 凝胶

D. 固胶

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77.鱼肉茸泥的加工时，取肉方法包括()和刮去鱼肉两种

A. 切取鱼肉

B. 直接取肉

C. 斩取鱼肉

D. 剁取鱼肉

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94.在调制茸泥时,葱姜酒水、蛋液等液体调味料的用量要适宜,并且要()。

A. 分次添加

B. 一次添加

C. 两次添加

D. 全部添加

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24.把职业道德建设同建立和完善职业道德监督机制结合起来,并和相应( )的措施相结合。

A. 奖励

B. 奖罚、教育

C. 管理

D. 督导

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99.()制作拔丝苹果最佳选料是富士苹果。

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14.鱼肚的涨发方法可以采用()。

A. 碱水发

B. 水发

C. 碱面发

D. 混合发

E. 油发

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44.下列不属于食物消化的是()

A. 口腔中的消化

B. 消化道的消化

C. 胃内的消化

D. 小肠内的消化

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64.蹄筋的涨发方法可以采用()和油发两种。

A. 碱水发

B. 水发

C. 碱面发

D. 混合发

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29.菜刀在使用后,放在砧板时,菜刀应该( ),以免碰伤。

A. 刀口朝里

B. 刀口朝外

C. 刀口朝上

D. 插在砧板上

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98.()生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。

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