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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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判断题

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97.()琼脂的吸水性和持水性高。

答案：A

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28.触电者脱离电源后,若触电者已停止呼吸,应毫不迟疑地用()进行抢救,同时应拨打120。

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33.根据菜肴芡汁的浓度，芡汁可分为厚芡和()两种。

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42.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量。

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61.鱼肚的涨发方法可以采用水发和( )两种。

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40.下列那一项不属于蛋白质类别里的是()

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27.蟹头胸表面有3个高低不平的瘤状物的蟹，称为()梭子蟹。

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73.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

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88.()海参可分为刺身和光参两大类，光参的品质优于刺参。

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16.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括()两种

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67.刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在()。

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97.()琼脂的吸水性和持水性高。

答案：A

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28.触电者脱离电源后,若触电者已停止呼吸,应毫不迟疑地用()进行抢救,同时应拨打120。

A. 按摩法

B. 人工呼吸方法

C. 掐人中

D. 掐脚底

点击查看答案

33.根据菜肴芡汁的浓度，芡汁可分为厚芡和()两种。

A. 薄芡

B. 流芡

C. 紧芡

D. 粉汁芡

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42.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量。

A. 减去

B. 加上

C. 除以

D. 乘以

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61.鱼肚的涨发方法可以采用水发和( )两种。

A. 碱水发

B. 碱面发

C. 油发

D. 混合发

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40.下列那一项不属于蛋白质类别里的是()

A. 完全蛋白质

B. 半完全蛋白质

C. 同一类蛋白质

D. 不完全蛋白质

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27.蟹头胸表面有3个高低不平的瘤状物的蟹，称为()梭子蟹。

A. 三疣

B. 三色

C. 三样

D. 三条

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73.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

A. 高级白汤

B. 高级清汤

C. 吊汤

D. 毛汤

点击查看答案

88.()海参可分为刺身和光参两大类，光参的品质优于刺参。

点击查看答案

16.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括()两种

A. 切取鱼肉

B. 刮去鱼肉

C. 斩取鱼肉

D. 剁取鱼肉

E. 直接取肉

点击查看答案

67.刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在()。

A. 1000g左右

B. 250g左右

C. 500g左右

D. 750g左右

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