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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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4.贝类原料初加工主要是洗净原料的()，去除不能食用的内脏和外壳。

A、泥沙

B、杂质

C、粘液

D、油质

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

48.厨房燃气设备必须符合国家的相关标准，从使用角度看，应与()相符合。

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97.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

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17.下列属于瓣鳃类的贝类原料的是:()。

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40.下列那一项不属于蛋白质类别里的是()

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39.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成()。

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30.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

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12.小肠是消化食物的主要场所,小肠中存在腺蛋白酶等,()进行分解。

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55.当大闸蟹死亡时,蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

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27.厨房加工设备使用完毕，必须()，及时按规定清理、清洗、消毒。

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66.整鸭脱骨的第一步是()。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

4.贝类原料初加工主要是洗净原料的()，去除不能食用的内脏和外壳。

A、泥沙

B、杂质

C、粘液

D、油质

答案：A

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48.厨房燃气设备必须符合国家的相关标准，从使用角度看，应与()相符合。

A. 其他设备

B. 菜品特色

C. 厨房空间

D. 燃气类型

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97.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

A. 密封

B. 干净容器

C. 保鲜盒

D. 冰箱中

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17.下列属于瓣鳃类的贝类原料的是:()。

A. 竹蛏

B. 文蛤

C. 牡蛎

D. 贻贝

E. 鲍鱼

点击查看答案

40.下列那一项不属于蛋白质类别里的是()

A. 完全蛋白质

B. 半完全蛋白质

C. 同一类蛋白质

D. 不完全蛋白质

点击查看答案

39.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成()。

A. 反比

B. 正比

C. 对比

D. 比例

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30.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

A. 糖水着色

B. 糖色着色

C. 冰糖着色

D. 红糖着色

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12.小肠是消化食物的主要场所,小肠中存在腺蛋白酶等,()进行分解。

A. 无机盐

B. 糖脂

C. 脂肪

D. 蛋白质

E. 淀粉

点击查看答案

55.当大闸蟹死亡时,蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

A. 亚硝酸盐

B. 氨基酸

C. 组胺

D. 组氨酸

点击查看答案

27.厨房加工设备使用完毕，必须()，及时按规定清理、清洗、消毒。

A. 切断电源

B. 切断水源

C. 切断气源

D. 开启电源

点击查看答案

66.整鸭脱骨的第一步是()。

A. 去前肢骨

B. 去颈骨

C. 去后肢骨

D. 去躯干骨

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