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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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7.食物的特殊动力作用又称食物的()。

A、热效应

B、冷效应

C、快效应

D、慢效应

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

87.镶一般是将茸胶镶在原料的()。

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22.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为()。

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96.()防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

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71.浓白汤因制好的汤汁色泽( ),像牛奶一样,故称奶汤。

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54.加工性原料具有耐储存，()，不受季节限制的特点。

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43.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()比值。

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51.食品雕刻是运用各种刀具、刀法将食品原料雕刻成具有()特征的一门技艺。

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82.()忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，能够完成应承担的任务。

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32.()的核心就是精益求精,追求极致。

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64.蹄筋的涨发方法可以采用()和油发两种。

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题目内容

(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

7.食物的特殊动力作用又称食物的()。

A、热效应

B、冷效应

C、快效应

D、慢效应

答案：A

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87.镶一般是将茸胶镶在原料的()。

A. 内部

B. 表面

C. 四周

D. 底部

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22.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为()。

A. 75﹪

B. 60﹪

C. 50﹪

D. 40﹪

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96.()防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

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71.浓白汤因制好的汤汁色泽( ),像牛奶一样,故称奶汤。

A. 红亮

B. 清澈

C. 乳白

D. 青亮

点击查看答案

54.加工性原料具有耐储存，()，不受季节限制的特点。

A. 易保管

B. 不变质

C. 不变色

D. 不变味

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43.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()比值。

A. 毛料质量

B. 生料质量

C. 成品质量

D. 半成品质量

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51.食品雕刻是运用各种刀具、刀法将食品原料雕刻成具有()特征的一门技艺。

A. 动物

B. 植物

C. 动植物造型

D. 形状

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82.()忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，能够完成应承担的任务。

点击查看答案

32.()的核心就是精益求精,追求极致。

A. 牺牲精神

B. 工匠精神

C. 奉献精神

D. 乐观精神

点击查看答案

64.蹄筋的涨发方法可以采用()和油发两种。

A. 碱水发

B. 水发

C. 碱面发

D. 混合发

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