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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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16.制作煨菜时，对汤汁的要求是()。

A、宽而浓白

B、宽而清澈

C、紧而浓白

D、紧而清澈

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

92.()某原料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本为20元/千克。

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45.饮食业生产成本，习惯上就只以()作为其成本要素，不包括生产过程中其它一切费用。

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97.鱼圆一般应(),在加热过程中不适合在60℃左右停留时间过长。

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17.宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。

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91.()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出应列入营业成本。

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65.高级清汤是在一般清汤的基础上()而成的。

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48.下列为预防厨房火灾的措施是()。

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87.镶一般是将茸胶镶在原料的()。

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55.整鱼从颈部出骨，鱼骨和内脏应从()取出。

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32.( )即不懈不待,追求发展,争取进步。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

16.制作煨菜时，对汤汁的要求是()。

A、宽而浓白

B、宽而清澈

C、紧而浓白

D、紧而清澈

答案：A

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92.()某原料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本为20元/千克。

点击查看答案

45.饮食业生产成本，习惯上就只以()作为其成本要素，不包括生产过程中其它一切费用。

A. 原料

B. 工资

C. 燃料

D. 损耗

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97.鱼圆一般应(),在加热过程中不适合在60℃左右停留时间过长。

A. 60℃下锅

B. 热水下锅

C. 冷水下锅

D. 沸水下锅

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17.宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。

A. 荤菜的数量

B. 每道菜肴的重量

C. 菜肴的味型数量

D. 原料品种的数量

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91.()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出应列入营业成本。

点击查看答案

65.高级清汤是在一般清汤的基础上()而成的。

A. 吊制

B. 煮制

C. 熬制

D. 炖制

点击查看答案

48.下列为预防厨房火灾的措施是()。

A. 定期检修厨房电器设备

B. 点火操作不当

C. 抽油烟管道积累油污

D. 烹调操作不当

点击查看答案

87.镶一般是将茸胶镶在原料的()。

A. 内部

B. 表面

C. 四周

D. 底部

点击查看答案

55.整鱼从颈部出骨，鱼骨和内脏应从()取出。

A. 鳃部

B. 嘴部

C. 尾部刀口处

D. 颈部刀口处

点击查看答案

32.( )即不懈不待,追求发展,争取进步。

A. 逐鹿桂冠

B. 上进

C. 积极进取

D. 精益求精

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