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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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19.滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鲜咸为主。

A、紧亮

B、稠亮

C、稀亮

D、油亮

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

68.制作脆皮大肠是用()先卤断生，然后再挂糖浆。

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17.蜜汁菜的特点之一是质()。

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80.厨房管理者在工作中必须带着员工()。

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66.制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。

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68.属于粤菜最先引进的特色调味料有()。

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85.柴把笋扎好后预熟定型的方法是()。

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70.整料脱骨的原料加工时不能破坏()。

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40.饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

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14.”三高一低”膳食模式中的一低指的是()。

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88.()的上菜程序是针对菜点上席的顺序而言的,甜品先上会影响其他菜品的口感。

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题目内容

(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

19.滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鲜咸为主。

A、紧亮

B、稠亮

C、稀亮

D、油亮

答案：A

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68.制作脆皮大肠是用()先卤断生，然后再挂糖浆。

A. 红卤水

B. 糖卤水

C. 北卤水

D. 白卤水

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17.蜜汁菜的特点之一是质()。

A. 酥糯

B. 软嫩

C. 细嫩

D. 细糯

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80.厨房管理者在工作中必须带着员工()。

A. 转

B. 干

C. 看

D. 学

点击查看答案

66.制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。

A. 内部

B. 表面

C. 汤中

D. 油中

点击查看答案

68.属于粤菜最先引进的特色调味料有()。

A. 喼汁

B. OK汁

C. 烧烤汁

D. 其他三项都是

点击查看答案

85.柴把笋扎好后预熟定型的方法是()。

A. 水汆

B. 油炸

C. 蒸制

D. 烤熟

点击查看答案

70.整料脱骨的原料加工时不能破坏()。

A. 韧带

B. 肌肉

C. 骨头

D. 表皮

点击查看答案

40.饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

A. 配料成本

B. 主料成本

C. 调料成本

D. 原料成本

点击查看答案

14.”三高一低”膳食模式中的一低指的是()。

A. 低脂肪

B. 低血压

C. 低血脂

D. 低膳食纤维

点击查看答案

88.()的上菜程序是针对菜点上席的顺序而言的,甜品先上会影响其他菜品的口感。

A. 先主后次

B. 先咸后甜

C. 先甜后咸

D. 先冷后热

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