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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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32.怪味的调味料有()醋、红酱油、味素、盐。

A、熟芝麻、香油

B、白糖、花椒粉

C、麻酱、辣椒油

D、其他三项都是

答案：D

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68.属于粤菜最先引进的特色调味料有()。

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57.制作挂霜的菜肴,关键步骤是()。

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40.下列那一项不属于蛋白质类别里的是( )

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65.中式火腿的( )是分解的主要部位,其部位特点有质量最好,油脂最丰富。

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75.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括( )和刮去鱼肉两种

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13.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是()。

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68.发丝百页具有质地()，口味鲜辣酸为一体的特点。

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26.职业道德有()、广泛性、多样性、实践性的特点。

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79.山药茸泥的加工时,要去皮、去籽,然后蒸熟,晾凉后()。

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80.厨房管理者在工作中必须带着员工()。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

32.怪味的调味料有()醋、红酱油、味素、盐。

A、熟芝麻、香油

B、白糖、花椒粉

C、麻酱、辣椒油

D、其他三项都是

答案：D

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68.属于粤菜最先引进的特色调味料有()。

A. 喼汁

B. OK汁

C. 烧烤汁

D. 其他三项都是

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57.制作挂霜的菜肴,关键步骤是()。

A. 熬糖

B. 挂糊

C. 滑油

D. 拍粉

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40.下列那一项不属于蛋白质类别里的是( )

A. 完全蛋白质

B. 半完全蛋白质

C. 同一类蛋白质

D. 不完全蛋白质

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65.中式火腿的( )是分解的主要部位,其部位特点有质量最好,油脂最丰富。

A. 火头

B. 肉眼

C. 腿肘

D. 中峰

点击查看答案

75.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括( )和刮去鱼肉两种

A. 切取鱼肉

B. 直接取肉

C. 斩取鱼肉

D. 剁取鱼肉

点击查看答案

13.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是()。

A. 虾体不完整

B. 全身黑斑多

C. 甲壳和尾肢脱落

D. 虾体不透亮

E. 虾尾变色面大

点击查看答案

68.发丝百页具有质地()，口味鲜辣酸为一体的特点。

A. 软嫩

B. 鲜嫩

C. 脆嫩

D. 细嫩

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26.职业道德有()、广泛性、多样性、实践性的特点。

A. 具体性

B. 利益性

C. 收获性

D. 目标性

点击查看答案

79.山药茸泥的加工时,要去皮、去籽,然后蒸熟,晾凉后()。

A. 切块

B. 斩件

C. 塌压成泥

D. 冷冻

点击查看答案

80.厨房管理者在工作中必须带着员工()。

A. 转

B. 干

C. 看

D. 学

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