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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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35.制作京苏风味糖醋汁时，首先应将()炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油(或直接爆汁)。

A、花椒

B、大料

C、豆瓣

D、葱姜蒜末

答案：D

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98.()生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。

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81.制作水果果冻时,果汁不能长时间加入,否则会破坏果汁的营养,而且果汁的()加重。

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77.厨房管理要做到:用理念教育人，用()管理人，用绩效考核人，用机制激励人。

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17.所谓的职业道德是指从事一定职业劳动的人们,在特定的工作和劳动中以内心信念和特殊社会手段来维系的,以善恶进行评价的( )的总和。

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81.()职业道德建设应与个人利益挂钩。

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44.完全消灭肉毒杆菌芽孢需要( )℃12分钟。

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3.()人体内的消化道和消化腺共同组成了人体的消化系统。()

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41.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

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14.()是指人体内可以合成的一类脂肪酸。

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9.( )糟是将生冷的原料浸人调好的卤汁中浸泡的一种工艺方法。

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单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

35.制作京苏风味糖醋汁时，首先应将()炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油(或直接爆汁)。

A、花椒

B、大料

C、豆瓣

D、葱姜蒜末

答案：D

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98.()生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。

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81.制作水果果冻时,果汁不能长时间加入,否则会破坏果汁的营养,而且果汁的()加重。

A. 酸味

B. 甜味

C. 鲜味

D. 苦味

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77.厨房管理要做到:用理念教育人，用()管理人，用绩效考核人，用机制激励人。

A. 制度

B. 人情

C. 协商

D. 感动

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17.所谓的职业道德是指从事一定职业劳动的人们,在特定的工作和劳动中以内心信念和特殊社会手段来维系的,以善恶进行评价的( )的总和。

A. 心理意识

B. 行为行动

C. 行为原则

D. 行为规范

E. 行为准则

点击查看答案

81.()职业道德建设应与个人利益挂钩。

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44.完全消灭肉毒杆菌芽孢需要( )℃12分钟。

A. 105

B. 110

C. 115

D. 100

点击查看答案

3.()人体内的消化道和消化腺共同组成了人体的消化系统。()

点击查看答案

41.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A. 操耗率

B. 出材率

C. 毛利率

D. 成本率

点击查看答案

14.()是指人体内可以合成的一类脂肪酸。

A. 必需脂肪酸

B. 非必需脂肪酸

C. 饱和脂肪酸

D. 不饱和脂肪酸

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9.( )糟是将生冷的原料浸人调好的卤汁中浸泡的一种工艺方法。

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