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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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40.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

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72.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

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92.根据加热时间及()的不同,扒又可分为奶油扒、鸡油扒和葱油扒等。

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95.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

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50.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是()。

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57.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙,再用刀具( ),去掉食袋,最后用清水洗净即可。

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77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

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16.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。

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16.海虾的品质鉴别中，属于质量较差的特征是()。

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76.使用植物性原料制作茸泥时,一般选择淀粉或( )含量高的原料,大多数原料需要加热成熟后才能加工成泥。

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78.采用明胶制冻时,其成品的特点是( )、感官效果好。

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中式烹调高级复习题汇总

40.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

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72.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

A. ”二汤”

B. 高汤

C. 清汤

D. 红汤

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92.根据加热时间及()的不同,扒又可分为奶油扒、鸡油扒和葱油扒等。

A. 辅料

B. 调味品

C. 添加剂

D. 器皿

点击查看答案

95.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

A. 密封

B. 干净容器

C. 保鲜盒

D. 冰箱中

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50.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是()。

A. 脂肪酸败

B. 蛋白质腐败变质

C. 水分流失

D. 维生素丢失

点击查看答案

57.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙,再用刀具( ),去掉食袋,最后用清水洗净即可。

A. 切断闭壳肌

B. 敲碎外壳

C. 切断外壳

D. 敲碎闭壳肌

点击查看答案

77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

A. 切块

B. 蒸熟

C. 斩件

D. 剁茸

点击查看答案

16.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。

A. 川菜

B. 鲁菜

C. 苏菜

D. 粤菜

点击查看答案

16.海虾的品质鉴别中，属于质量较差的特征是()。

A. 虾体不完整

B. 全身黑斑多

C. 甲壳和尾肢脱落

D. 虾体不透亮

E. 虾尾变色面大

点击查看答案

76.使用植物性原料制作茸泥时,一般选择淀粉或( )含量高的原料,大多数原料需要加热成熟后才能加工成泥。

A. 维生素

B. 纤维素

C. 植物蛋白质

D. 脂肪

点击查看答案

78.采用明胶制冻时,其成品的特点是( )、感官效果好。

A. 口感爽脆

B. 晶莹透亮

C. 色泽洁白

D. 色泽乳白

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