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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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50.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。

A、卫生行政部门

B、农业行政部门

C、质量监督部门

D、食品药品监督管理部门

答案：D

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73.制汤时乳化剂主要是胶原蛋白和( )。

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59.甲鱼内脏中的油脂必须去除，因其()。

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100.()厨房管理的终极目标是让顾客满意、企业赢利。

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2.( )高温保藏法是饮食业保管原料经常使用的一种方法。

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3.()人体内的消化道和消化腺共同组成了人体的消化系统。()

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49.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。

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88.0192.贴制的原料要先修切整齐并( )后再加热成熟,原料可以是2~4种。

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64.整料脱骨又称整料去骨,是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有( )的一种刀工处理技法。

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22.如意卷是指在卷制时由()向中间卷成如意形的工艺。

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83.()是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法。

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(

单选题

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中式烹调高级复习题汇总

50.()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。

A、卫生行政部门

B、农业行政部门

C、质量监督部门

D、食品药品监督管理部门

答案：D

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73.制汤时乳化剂主要是胶原蛋白和( )。

A. 氨基酸

B. 纤维素

C. 磷脂

D. 糖原

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59.甲鱼内脏中的油脂必须去除，因其()。

A. 腥味较重

B. 比较油腻

C. 影响口感

D. 影响成菜效果

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100.()厨房管理的终极目标是让顾客满意、企业赢利。

点击查看答案

2.( )高温保藏法是饮食业保管原料经常使用的一种方法。

点击查看答案

3.()人体内的消化道和消化腺共同组成了人体的消化系统。()

点击查看答案

49.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。

A. 脂肪酸败

B. 蛋白质腐败变质

C. 水分流失

D. 维生素丢失

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88.0192.贴制的原料要先修切整齐并( )后再加热成熟,原料可以是2~4种。

A. 镶处理

B. 穿处理

C. 包卷处理

D. 叠加处理

点击查看答案

64.整料脱骨又称整料去骨,是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有( )的一种刀工处理技法。

A. 完整肌肉

B. 肌肉纹理

C. 完整姿态

D. 完整外形

点击查看答案

22.如意卷是指在卷制时由()向中间卷成如意形的工艺。

A. 一头

B. 两头

C. 左面

D. 右面

点击查看答案

83.()是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法。

A. 穿

B. 酿

C. 镶

D. 捶

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