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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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59.下列最易引起细菌性食物中毒的食物是()。

A、白砂糖

B、水果罐头

C、动物性食品

D、植物性食品

答案：C

中式烹调高级复习题汇总

75.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成( )。

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71.蜜汁叉烧是先()后烤，然后刷糖浆再烤。

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90.()毛料质量等于净料质量乘以净料率。

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60.干海带的品质以()为佳。

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98.()生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。

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96.鱼胶的制作第一步是( )。

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5.遵纪守法的核心是()。

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57.制作挂霜的菜肴,关键步骤是( )。

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47.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( )的污染。

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16.海虾的品质鉴别中，属于质量较差的特征是()。

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中式烹调高级复习题汇总

59.下列最易引起细菌性食物中毒的食物是()。

A、白砂糖

B、水果罐头

C、动物性食品

D、植物性食品

答案：C

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75.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成( )。

A. 块状

B. 粒装

C. 条状

D. 细茸泥

点击查看答案

71.蜜汁叉烧是先()后烤，然后刷糖浆再烤。

A. 腌制

B. 上浆

C. 挂糊

D. 炸制

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90.()毛料质量等于净料质量乘以净料率。

点击查看答案

60.干海带的品质以()为佳。

A. 色黄、无斑点

B. 色黑、带白霜

C. 颜色为深褐色、无斑点、带白霜

D. 肉薄、带白霜

点击查看答案

98.()生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。

点击查看答案

96.鱼胶的制作第一步是( )。

A. 调制

B. 粉碎

C. 去皮、刺、鱼红、筋膜

D. 切片

点击查看答案

5.遵纪守法的核心是()。

A. 学法

B. 知法

C. 用法

D. 守法

点击查看答案

57.制作挂霜的菜肴,关键步骤是( )。

A. 熬糖

B. 挂糊

C. 滑油

D. 拍粉

点击查看答案

47.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( )的污染。

A. 细菌

B. 细菌毒素

C. 寄生虫

D. 霉菌

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16.海虾的品质鉴别中，属于质量较差的特征是()。

A. 虾体不完整

B. 全身黑斑多

C. 甲壳和尾肢脱落

D. 虾体不透亮

E. 虾尾变色面大

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