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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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60.饮食企业场地的卫生主要包括()。

A、场地通风日照良好

B、场地远离垃圾场、公共厕所

C、有清洁的水源、充沛的水量

D、其他三项都是

答案：D

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12.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况体现在:( )方面。

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66.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到( )。

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81.水果果冻的制法一般有加入( )和加入果肉法。

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97.()白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果。

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62.制作素汤要选用鲜味足、营养成分含量高的()原料。

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47.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( )的污染。

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66.下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是()。

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81.()职业道德建设应与个人利益挂钩。

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65.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过()为宜。

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72.高级白汤因制好的汤汁色泽乳白,像牛奶一样,故称( )。

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中式烹调高级复习题汇总

60.饮食企业场地的卫生主要包括()。

A、场地通风日照良好

B、场地远离垃圾场、公共厕所

C、有清洁的水源、充沛的水量

D、其他三项都是

答案：D

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12.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况体现在:( )方面。

A. 生物学

B. 物理学

C. 化学

D. 湿度

E. 日光

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66.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到( )。

A. 皮肉相连

B. 肉中无骨,骨中无肉

C. 肌肉完整

D. 骨头完整

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81.水果果冻的制法一般有加入( )和加入果肉法。

A. 整果法

B. 果块法

C. 果粒法

D. 果汁法

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97.()白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果。

点击查看答案

62.制作素汤要选用鲜味足、营养成分含量高的()原料。

A. 动物性

B. 矿物性

C. 加工性

D. 植物性

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47.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( )的污染。

A. 细菌

B. 细菌毒素

C. 寄生虫

D. 霉菌

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66.下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是()。

A. 鱼肉

B. 羊羔

C. 脚爪

D. 猪肉

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81.()职业道德建设应与个人利益挂钩。

点击查看答案

65.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过()为宜。

A. 80℃

B. 85℃

C. 90℃

D. 99℃

点击查看答案

72.高级白汤因制好的汤汁色泽乳白,像牛奶一样,故称( )。

A. 白汤

B. 清汤

C. 奶汤

D. 红汤

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