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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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78.菜点研发创新的驱动力之一是()。

A、餐饮工作者的任务

B、餐饮经营者的任务

C、餐饮经营者的使命

D、餐饮工作者的历史使命

答案：D

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22.下列适宜夹的夹料的是()。

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16.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括()两种

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62.鲜汤按制汤的原料，可分为()鲜汤和植物性鲜汤两大类。

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70.为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上()。

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4.烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、()和活体的宰杀等。

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79.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值。

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55.整鱼从颈部出骨，鱼骨和内脏应从()取出。

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1.( )塑料等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。

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18.茸泥加工时还可添加( )等。

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74.茸泥是指原料粉碎后加盐、水搅拌成的()。

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中式烹调高级复习题汇总

78.菜点研发创新的驱动力之一是()。

A、餐饮工作者的任务

B、餐饮经营者的任务

C、餐饮经营者的使命

D、餐饮工作者的历史使命

答案：D

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22.下列适宜夹的夹料的是()。

A. 茄子

B. 豆角

C. 鱼茸

D. 胡萝卜

点击查看答案

16.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括()两种

A. 切取鱼肉

B. 刮去鱼肉

C. 斩取鱼肉

D. 剁取鱼肉

E. 直接取肉

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62.鲜汤按制汤的原料，可分为()鲜汤和植物性鲜汤两大类。

A. 动物性

B. 鸡茸

C. 肉茸

D. 鱼茸

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70.为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上()。

A. 葱

B. 香菜

C. 香叶

D. 荷叶

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4.烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、()和活体的宰杀等。

A. 去皮

B. 去废

C. 改刀

D. 分割

点击查看答案

79.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值。

A. 人文

B. 利用

C. 学术

D. 经济

点击查看答案

55.整鱼从颈部出骨，鱼骨和内脏应从()取出。

A. 鳃部

B. 嘴部

C. 尾部刀口处

D. 颈部刀口处

点击查看答案

1.( )塑料等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜内消毒。

点击查看答案

18.茸泥加工时还可添加( )等。

A. 淀粉

B. 筋膜

C. 鸡蛋

D. 瘦肉

E. 肥膘

点击查看答案

74.茸泥是指原料粉碎后加盐、水搅拌成的()。

A. 胶状物料

B. 固态物料

C. 流状物料

D. 茸状物料

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