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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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85.()油爆内脏类原料菜肴时一般不挂糊、不上浆。

答案：A

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37.制作鸡茸泥时加水要适量，禽肉的吸水量高一般在()。

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47.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是( )。

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53.初加工质量较差的火腿时，要去除外皮和变色的()，并用热碱水洗涤。

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24.人类活动具有社会性,它的活动可划分为三类,即社会生活、家庭生活和()。

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36.制作猪肉茸泥最佳的温度是在2℃左右，这一温度最利于肌肉活性()的溶出。

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16.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。

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57.制作挂霜的菜肴,关键步骤是( )。

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47.下列对厨房安全表述正确的是()。

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85.()拔丝的糖浆出丝的最佳温度是200℃。

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98.()烩鸭四宝的原料是鸭舌、鸭掌、鸭腿、鸭腰。

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85.()油爆内脏类原料菜肴时一般不挂糊、不上浆。

答案：A

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37.制作鸡茸泥时加水要适量，禽肉的吸水量高一般在()。

A. 10~20%

B. 30~40%

C. 40~50%

D. 80~100%

点击查看答案

47.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是( )。

A. 脂肪酸败

B. 蛋白质腐败变质

C. 水分流失

D. 维生素丢失

点击查看答案

53.初加工质量较差的火腿时，要去除外皮和变色的()，并用热碱水洗涤。

A. 肥膘

B. 骨头

C. 油头

D. 中峰

点击查看答案

24.人类活动具有社会性,它的活动可划分为三类,即社会生活、家庭生活和()。

A. 职业生活

B. 学习生活

C. 工作生活

D. 业余生活

点击查看答案

36.制作猪肉茸泥最佳的温度是在2℃左右，这一温度最利于肌肉活性()的溶出。

A. 脂肪

B. 维生素

C. 矿物质

D. 蛋白质

点击查看答案

16.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。

A. 川菜

B. 鲁菜

C. 苏菜

D. 粤菜

点击查看答案

57.制作挂霜的菜肴,关键步骤是( )。

A. 熬糖

B. 挂糊

C. 滑油

D. 拍粉

点击查看答案

47.下列对厨房安全表述正确的是()。

A. 是厨房有序生产的前提

B. 是实现企业效益的保证

C. 是保护员工利益的根本

D. 其他三项都是

点击查看答案

85.()拔丝的糖浆出丝的最佳温度是200℃。

点击查看答案

98.()烩鸭四宝的原料是鸭舌、鸭掌、鸭腿、鸭腰。

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