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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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判断题

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90.()XO酱的辅料在烹调前要用酒浸泡一定的时间。

答案：A

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13.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

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83.()肺的呼吸属于基础代谢消耗能量。

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56.当大闸蟹死亡时,蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

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78.菜点研发创新的驱动力之一是()。

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17.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况体现在:()方面。

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6.( )琼脂是用石花菜等原料制成的。

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49.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。

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55.加工墨鱼时,为防止有泥沙残留,应去除( )。

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96.()防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

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84.()是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法。

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90.()XO酱的辅料在烹调前要用酒浸泡一定的时间。

答案：A

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13.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A. 维生素D

B. 维生素E

C. 维生素K

D. 维生素A

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83.()肺的呼吸属于基础代谢消耗能量。

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56.当大闸蟹死亡时,蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

A. 亚硝酸盐

B. 氨基酸

C. 组胺

D. 组氨酸

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78.菜点研发创新的驱动力之一是()。

A. 餐饮工作者的任务

B. 餐饮经营者的任务

C. 餐饮经营者的使命

D. 餐饮工作者的历史使命

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17.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况体现在:()方面。

A. 生物学

B. 物理学

C. 化学

D. 湿度

E. 日光

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6.( )琼脂是用石花菜等原料制成的。

点击查看答案

49.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。

A. 脂肪酸败

B. 蛋白质腐败变质

C. 水分流失

D. 维生素丢失

点击查看答案

55.加工墨鱼时,为防止有泥沙残留,应去除( )。

A. 眼睛、嘴

B. 吸盘

C. 胰脏

D. 内壳

点击查看答案

96.()防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

点击查看答案

84.()是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法。

A. 穿

B. 酿

C. 镶

D. 捶

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