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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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判断题

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96.()防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

答案：A

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97.()鲜汤的种类很多，各地称谓也有不同，按制汤原料可分为白汤和清汤两种。

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73.制作回锅肉不仅用豆瓣酱，还要放入适量的()。

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49.烹饪原料必须考虑食用()

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36.烹饪原料的()是指烹饪原料的口感和口味。

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73.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

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30.制作龙井虾仁一般要上()。

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6.()加工墨鱼时，为防止有泥沙残留，要把眼睛和嘴去除。

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11.植物油中主要含()，从而具有降低血脂的作用。

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66.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到( )。

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100.()即不懈不待，追求发展，争取进步。

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题目内容

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判断题

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中式烹调高级复习题汇总

96.()防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

答案：A

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97.()鲜汤的种类很多，各地称谓也有不同，按制汤原料可分为白汤和清汤两种。

点击查看答案

73.制作回锅肉不仅用豆瓣酱，还要放入适量的()。

A. 甜面酱

B. 豆豉酱

C. ok酱

D. 黄酱

点击查看答案

49.烹饪原料必须考虑食用()

A. 营养价值

B. 安全性

C. 口感B、口味

点击查看答案

36.烹饪原料的()是指烹饪原料的口感和口味。

A. 特点

B. 特征

C. 可口性

D. 风味性

点击查看答案

73.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

A. 高级白汤

B. 高级清汤

C. 吊汤

D. 毛汤

点击查看答案

30.制作龙井虾仁一般要上()。

A. 蛋白浆

B. 蛋黄浆

C. 全蛋浆

D. 水粉浆

点击查看答案

6.()加工墨鱼时，为防止有泥沙残留，要把眼睛和嘴去除。

点击查看答案

11.植物油中主要含()，从而具有降低血脂的作用。

A. 必需脂肪酸

B. 非必需脂肪酸

C. 饱和脂肪酸

D. 不饱和脂肪酸

点击查看答案

66.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到( )。

A. 皮肉相连

B. 肉中无骨,骨中无肉

C. 肌肉完整

D. 骨头完整

点击查看答案

100.()即不懈不待，追求发展，争取进步。

A. 逐鹿桂冠

B. 上进

C. 积极进取

D. 精益求精

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