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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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15.肉类中()营养价值高，主要是含有人体需要的多种必需氨基酸。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

45.表示原材料利用程度的指标叫()。

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2.( )高温保藏法是饮食业保管原料经常使用的一种方法。

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80.厨房管理者在工作中必须带着员工()。

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75.茸泥()的常用方法:水浸、油浸、蒸、煎等。

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5.()用糖浆在原料外表挂一层透明外壳的烹调方法叫琉璃法。

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31.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是()。

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58.从虾壳缝隙中去除虾肠线,是为了保持虾的()。

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72.高级白汤因制好的汤汁色泽乳白,像牛奶一样,故称( )。

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100.餐具的形状和色彩不同,构图的( )范围也有差异。

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7.( )高级白汤的特点是汤色乳白,质浓味鲜,多用于烹制高档白汁菜,如”奶汤扒广肚”。

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单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

15.肉类中()营养价值高，主要是含有人体需要的多种必需氨基酸。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

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45.表示原材料利用程度的指标叫()。

A. 毛利率

B. 出材率

C. 成本率

D. 损耗率

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2.( )高温保藏法是饮食业保管原料经常使用的一种方法。

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80.厨房管理者在工作中必须带着员工()。

A. 转

B. 干

C. 看

D. 学

点击查看答案

75.茸泥()的常用方法:水浸、油浸、蒸、煎等。

A. 成型

B. 成熟

C. 成菜

D. 加工

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5.()用糖浆在原料外表挂一层透明外壳的烹调方法叫琉璃法。

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31.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是()。

A. 2019年1月1日

B. 2018年7月1日

C. 2019年10月1日

D. 2018年10月1日

点击查看答案

58.从虾壳缝隙中去除虾肠线,是为了保持虾的()。

A. 质感

B. 口感

C. 完整性

D. 新鲜度

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72.高级白汤因制好的汤汁色泽乳白,像牛奶一样,故称( )。

A. 白汤

B. 清汤

C. 奶汤

D. 红汤

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100.餐具的形状和色彩不同,构图的( )范围也有差异。

A. 大小

B. 形状

C. 布局

D. 图形

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7.( )高级白汤的特点是汤色乳白,质浓味鲜,多用于烹制高档白汁菜,如”奶汤扒广肚”。

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