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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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24.酿制生坯的成熟以()为主。

A、煎制法

B、煮制法

C、炸制法

D、蒸制法

答案：D

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38.猪肉占中国肉食消费总量的()左右。

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75.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。

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96.()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

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48.易腐的原料应()。

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65.碱发是靠NaOH的强()和脱脂性来破坏干货原料坚硬表面，使其能够吸收水分，恢复新鲜状态，达到涨发的目的。

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98.月季花雕刻的工艺流程是( )。

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5.遵纪守法的核心是()。

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100.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是( )。

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5.( )素汤多用于斋菜或清真菜的烹制。

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74.( )的特点:具有可塑性、容易成熟、便于食用、可作为黏和剂等特点。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

24.酿制生坯的成熟以()为主。

A、煎制法

B、煮制法

C、炸制法

D、蒸制法

答案：D

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38.猪肉占中国肉食消费总量的()左右。

A. 30%

B. 90%

C. 40%

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75.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。

A. 色泽金黄

B. 汤汁浓厚

C. 明油包欠

D. 色泽金红

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96.()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

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48.易腐的原料应()。

A. 加热存放

B. 单独存放

C. 加湿存放

D. 低温冷藏

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65.碱发是靠NaOH的强()和脱脂性来破坏干货原料坚硬表面，使其能够吸收水分，恢复新鲜状态，达到涨发的目的。

A. 腐蚀性

B. 渗透性

C. 穿透性

D. 破坏性

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98.月季花雕刻的工艺流程是( )。

A. 选料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯

B. 选料-雕花瓣-打粗坯-雕花芯

C. 选料-雕花芯-打粗坯-雕花瓣

D. 选料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯

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5.遵纪守法的核心是()。

A. 学法

B. 知法

C. 用法

D. 守法

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100.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是( )。

A. 反比关系

B. 正比关系

C. 无关系

D. 关系不大

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5.( )素汤多用于斋菜或清真菜的烹制。

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74.( )的特点:具有可塑性、容易成熟、便于食用、可作为黏和剂等特点。

A. 馅料

B. 瘦肉

C. 茸泥

D. 肥肉

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