97.()白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果。
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94.()为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。
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68.属于粤菜最先引进的特色调味料有()。
A. 喼汁
B. OK汁
C. 烧烤汁
D. 其他三项都是
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33.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律,尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的( )。
A. 法律法规
B. 规则制定
C. 规定
D. 守则
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93.实践证明,充分斩剁后的肌肉(),肉质软化,风味也显著增加,有利于茸泥上劲。
A. 持水性增高
B. 持水性降低
C. 水分增加
D. 水分减少
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68.中式火腿的()是分解的主要部位,其部位特点有质量最好,油脂最丰富。
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54.山水类冷拼的拼摆中，最后一道工序是()。
A. 拼摆
B. 刀工成型
C. 点缀
D. 打粗坯
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58.下列关于低温防腐原理说法正确的是()。
A. 杀灭微生物
B. 破坏蛋白质
C. 破坏酶的活性
D. 抑制微生物的生长繁殖
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82.制作水果果冻时,果汁不能长时间加入,否则会破坏果汁的营养,而且果汁的()加重。
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89.用于制作糟菜的原料应是()、没有特殊口感、没有腥味的原料。
A. 味感辛辣
B. 口感老韧
C. 味感平和
D. 口感酥脆
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