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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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59.新鲜鱼的特征之一是()。

A、眼球凹陷

B、眼球光亮

C、鱼鳞脱落

D、表面粘液混浊

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

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78.一般情况下，厨房接到菜单后，()必须在8~10分钟内完成。

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11.凡患有(),应禁止从事食品加工和食品供应工作。

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53.花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的坯子应切成( )比较适宜。

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62.鲜汤按制汤的原料，可分为()鲜汤和植物性鲜汤两大类。

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49.下列哪样保存方法会降低食物的水分活度()。

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39.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

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71.”二汤”可以利用制()所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、葱、姜、料酒,加清水再煮2~3小时,待汤呈浅白色即可。

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77.厨房管理要做到:用理念教育人，用()管理人，用绩效考核人，用机制激励人。

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43.属于脂溶性维生素的是()

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题目内容

(

单选题

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中式烹调高级复习题汇总

59.新鲜鱼的特征之一是()。

A、眼球凹陷

B、眼球光亮

C、鱼鳞脱落

D、表面粘液混浊

答案：B

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77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

A. 切块

B. 蒸熟

C. 斩件

D. 剁茸

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78.一般情况下，厨房接到菜单后，()必须在8~10分钟内完成。

A. 凉菜

B. 热菜

C. 面点

D. 小吃

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11.凡患有(),应禁止从事食品加工和食品供应工作。

A. 肝炎

B. 皮肤病

C. 化脓性创伤

D. 上呼吸道炎症

E. 口腔疾病者

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53.花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的坯子应切成( )比较适宜。

A. 长方形

B. 圆形

C. 滴水形

D. 柳叶形

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62.鲜汤按制汤的原料，可分为()鲜汤和植物性鲜汤两大类。

A. 动物性

B. 鸡茸

C. 肉茸

D. 鱼茸

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49.下列哪样保存方法会降低食物的水分活度()。

A. 腌肉

B. 巴氏消毒

C. 冷藏

D. 酸泡菜

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39.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A. 操耗率

B. 出材率

C. 毛利率

D. 成本率

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71.”二汤”可以利用制()所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、葱、姜、料酒,加清水再煮2~3小时,待汤呈浅白色即可。

A. 滚烫

B. 毛汤

C. 高级白汤

D. 素汤

点击查看答案

77.厨房管理要做到:用理念教育人，用()管理人，用绩效考核人，用机制激励人。

A. 制度

B. 人情

C. 协商

D. 感动

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43.属于脂溶性维生素的是()

A. 维生素A

B. 维生素B

C. 维生素F

D. 维生素B6

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