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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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62.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。

A、扒三白

B、蚝油牛柳

C、宫保鸡丁

D、蜜汁山芋

答案：D

中式烹调高级复习题汇总

8.矿物质是构成机体()的重要组成成分。

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49.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。

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80.中餐厨房工作以()为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。

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24.酿制生坯的成熟以()为主。

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32.( )即不懈不待,追求发展,争取进步。

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22.成本控制中事前过程控制包含()。

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55.整鱼颈部脱骨，首先在鱼()直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀，切断椎骨。

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74.( )的特点:具有可塑性、容易成熟、便于食用、可作为黏和剂等特点。

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61.鱿鱼的涨发过程中,碱水配比是5KG水煮开后加入( )火碱。

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33.()就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精,避免一切可以避免的问题。

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题目内容

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

62.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。

A、扒三白

B、蚝油牛柳

C、宫保鸡丁

D、蜜汁山芋

答案：D

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8.矿物质是构成机体()的重要组成成分。

A. 皮肤

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C. 肌肉

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49.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。

A. 脂肪酸败

B. 蛋白质腐败变质

C. 水分流失

D. 维生素丢失

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80.中餐厨房工作以()为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。

A. 手工操作

B. 机械操作

C. 电加热操作

D. 电磁波加热操作

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24.酿制生坯的成熟以()为主。

A. 煎制法

B. 煮制法

C. 炸制法

D. 蒸制法

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32.( )即不懈不待,追求发展,争取进步。

A. 逐鹿桂冠

B. 上进

C. 积极进取

D. 精益求精

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22.成本控制中事前过程控制包含()。

A. 成本决策

B. 成本计划

C. 成本分析

D. 成本预测

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55.整鱼颈部脱骨，首先在鱼()直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀，切断椎骨。

A. 腹部

B. 脊背

C. 尾部

D. 颈部

点击查看答案

74.( )的特点:具有可塑性、容易成熟、便于食用、可作为黏和剂等特点。

A. 馅料

B. 瘦肉

C. 茸泥

D. 肥肉

点击查看答案

61.鱿鱼的涨发过程中,碱水配比是5KG水煮开后加入( )火碱。

A. 1700g

B. 170g

C. 17g

D. 1.7g

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33.()就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精,避免一切可以避免的问题。

A. 注重信誉

B. 团结协作

C. 讲究质量

D. 注重品牌

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