11.凡患有(),应禁止从事食品加工和食品供应工作。
A. 肝炎
B. 皮肤病
C. 化脓性创伤
D. 上呼吸道炎症
E. 口腔疾病者
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16.正宗的油爆双脆的原料是鸡肫和()。
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98.吊汤是利用水溶性蛋白质的(),清理汤中杂质。
A. 变性作用
B. 吸收作用
C. 分解作用
D. 凝固作用
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77.鱼肉茸泥的加工时，取肉方法包括()和刮去鱼肉两种
A. 切取鱼肉
B. 直接取肉
C. 斩取鱼肉
D. 剁取鱼肉
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70.吊汤所使用的原料一般在汤汁()时投放,沸腾后加入则易影响吊汤效果。
A. 加热即将沸腾
B. 加热沸腾
C. 加热开始
D. 加热后
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26.员工具有良好的( ),有利于员工提高创新能力,有利于企业的技术进步。
A. 文化水平
B. 职业道德
C. 业务水平
D. 技术水平
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31.忠于职守就是要求把自己()的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。
A. 喜欢
B. 职责范围内
C. 热爱
D. 职责范围以外
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48.厨房燃气设备必须符合国家的相关标准，从使用角度看，应与()相符合。
A. 其他设备
B. 菜品特色
C. 厨房空间
D. 燃气类型
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22.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为()。
A. 75﹪
B. 60﹪
C. 50﹪
D. 40﹪
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15.品质较差的牛蛙,其特征是( )。
A. 身体僵硬
B. 反应迟钝
C. 体表有一层清洁透亮的黏液
D. 体型瘦小
E. 无内外伤
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